Kečup s hořčicí měly na českých grilovačkách roky jisté místo. Letos se ale na stolech objevuje něco jiného. Místo sladkých omáček nastupuje fermentovaná zelenina – domácí kimchi, pickles nebo obyčejné kysané okurky – a masu dává úplně jiný říz.
Z obchodů i farmářských trhů je slyšet totéž: o kvašené výrobky je větší zájem než dřív. Nejde jen o chuť. Lidé mezi třicítkou a padesátkou víc řeší, co jim jídlo dělá se zažíváním, a čtou složení. A právě tady mají kysané věci navrch.
Fermentace, zjednodušeně řečeno, znamená že mikroorganismy přemění přirozené cukry na kyseliny. Nejčastěji pracují bakterie mléčného kvašení. Díky nim vydrží zelenina déle a získá typickou nakyslou chuť, bez chemie a zbytečných přísad. Kysané zelí znaly už naše babičky, dnes k němu přibylo kimchi, nakládaná mrkev s chilli nebo různé druhy pickles.
Proč dává kvašená zelenina ke grilu smysl
Tučnější maso z grilu umí být pro trávení docela náročné. Při vysokých teplotách navíc vznikají látky, které tělu úplně neprospívají. Státní zdravotní ústav opakovaně upozorňuje, že častá konzumace tepelně upraveného červeného masa zvyšuje zdravotní rizika. Kyselá, vlákninou nabitá příloha tu těžkost dokáže aspoň částečně vyvážit.
Probiotika – tedy živé mikroorganismy – podporují pestrost střevního mikrobiomu. A o tom se dnes mluví čím dál víc. Odborné studie poukazují na to, že rozmanité střevní prostředí souvisí i se silnější imunitní reakcí. Fermentovaná zelenina tak není jen módní výstřelek, ale dává smysl i z hlediska funkce.
Chuť, která překvapí i zaryté milovníky kečupu
Lehká kyselost, křupnutí a občas i jemná pálivost. Právě to dokáže chuť masa vytáhnout víc než sladká omáčka z plastové lahve. Šéfkuchaři na to spoléhají už dávno – fermentované okurky s koprem a česnekem si rozumí s hovězím steakem, pikantní kimchi zase sedne k vepřovému nebo grilovanému tofu.
Velkou výhodou je jednoduchost. V zásadě stačí zelenina, sůl a trochu času. Během pár dní vznikne příloha, která chutná plněji a zajímavěji než běžný dip. Kdo nechce čekat, může zvolit rychlou variantu – zeleninu zalít horkým nálevem z vody, octa a koření. Není to klasická fermentace, ale výsledek je hotový během několika hodin a funguje překvapivě dobře.
Data Ministerstva zemědělství ukazují, že spotřeba kvašených výrobků v Česku postupně roste. Přibývá i malých producentů, kteří vyrábějí nepasterizované produkty tradiční cestou. A právě ty obsahují živé kultury, které mají největší efekt, i když jejich trvanlivost je kratší.
Jak začít doma, bez zbytečné vědy
Žádné speciální vybavení není potřeba. Opravdu. Stačí čistá sklenice, zelenina a sůl bez jódu. Důležité je držet se přibližně dvou procent soli z hmotnosti zeleniny a dbát na čistotu. Sůl omezí nežádoucí bakterie a dá prostor těm správným.
- Zeleninu nakrájejte, osolte a rukama promněte.
- Natlačte ji do sklenice tak, aby zůstala ponořená ve vlastní šťávě.
- Nechte pár dní stát při pokojové teplotě, potom přesuňte do chladu.
Kvašení většinou trvá tři až sedm dní, záleží na druhu zeleniny i teplotě v místnosti. Chuť je dobré průběžně zkoušet. Jakmile vám vyhovuje, stačí sklenici dát do lednice a proces se výrazně zpomalí. Pokud by se objevila plíseň nebo zápach, který není příjemně kyselý, raději obsah vyhoďte – tady se nevyplatí riskovat.
Zajímavý efekt je i ten, že když na stole leží miska pickles, obvykle se sní méně omáček. A tím i méně cukru. Některé kečupy mají kolem 20 gramů cukru na 100 gramů výrobku, stačí se podívat na etiketu. Výměna části omáček za kvašenou zeleninu tak může snížit celkový energetický příjem, aniž by člověk měl pocit že se o něco ochuzuje.
Grilování je hlavně o setkávání. Ale jestli chcete letos hosty opravdu překvapit, zkuste místo další lahve kečupu postavit na stůl domácí kimchi nebo křupavé okurky z vlastní sklenice. Kouřová vůně masa a svěží kyselost se doplňují líp, než by se mohlo zdát.
Zdroje: szu.cz, mzcr.cz, nature.com, eufic.org
