Tvrdé nebo vysušené maso dokáže pokazit i jinak povedený oběd. Přitom řešení není nijak složité ani drahé. Stačí použít surovinu, kterou má většina lidí doma v lednici a výsledek se docela rychle změní. Možná to zní zvláštně, ale nejde o vývar ani další tuk, je to obyčejné mléko.
Lidé se při pečení často zaměřují hlavně na koření nebo správnou teplotu trouby. Jenže problém bývá někde jinde. Maso během pečení ztrácí šťávu, tím pádem tuhne. Když ale do pekáče přilijete trochu mléka, vznikne prostředí které pomůže maso změkčit a zároveň zvýrazní chuť.
Není to žádná novinka posledních let. V Itálii se takhle připravuje třeba vepřové, pečené přímo v mléce. Výsledek bývá jemný, šťavnatý a bez nepříjemného vysušení, které zná asi každý.
Proč mléko funguje jinak než voda
Mléko obsahuje bílkoviny a laktózu, tedy mléčný cukr. Právě tyhle složky ovlivňují strukturu masa víc, než by se čekalo. Bílkoviny pomáhají narušit svalová vlákna, takže maso pak nepůsobí tuze. Laktóza se při pečení lehce zabarví a dodá masu jemně nasládlý tón a taky hezčí barvu.
Oproti vodě je mléko hustší a během pečení maso vlastně obaluje. Díky tomu se nevysušuje tak rychle. Výsledek pak lidé často popisují jako skoro rozpadavý, někdo říká i máslový, i když to zní trochu přehnaně.
Jak mléko použít v praxi
Nestačí ho jen nalít a čekat zázrak. Důležité je množství i postup. Není to složité ale pár věcí je dobré dodržet.
- maso nejdřív osolte a krátce opečte na pánvi, klidně jen zlehka
- pak ho přesuňte do pekáče a zalijte mlékem asi do poloviny výšky
- můžete přidat česnek, bylinky nebo třeba trochu pepře
- pečte zakryté při nižší teplotě kolem 160 stupňů, žádný spěch
Během pečení se může stát, že se mléko srazí. Vypadá to zvláštně, ale je to normální. Není to chyba ani důvod to vyhazovat. Šťáva má pak docela výraznou chuť a když se rozmixuje, vznikne zajímavá omáčka.
Výhodou je, že to funguje i u levnějších kusů masa, které bývají tužší. Právě ty se tímhle způsobem dokážou změnit dost výrazně, někdy až překvapivě.
Na co si dát pozor
I když je tenhle postup jednoduchý, pár detailů rozhoduje. Hlavně nepřehnat teplotu. Když je moc vysoká, tekutina se rychle odpaří a mléko nestihne udělat svou práci. Důležitý je taky čas, pomalejší pečení má prostě lepší výsledek i když to trvá déle.
Častá chyba je neustálé otevírání trouby. Teplota pak kolísá a celý proces se zbytečně brzdí. Lepší je maso jen občas přelít šťávou a nechat ho být.
Pokud chcete chuť ještě trochu posunout, dá se přidat i malé množství másla. Tuk pomůže přenést chuť a maso pak působí plněji, i když to není nutnost.
Ve výsledku jde o docela jednoduchý trik. Člověk nemusí dělat složité věci, spíš pochopit pár základů a nebát se zkusit něco trochu jiného. Někdy právě tyhle drobnosti rozhodnou jestli bude maso jen dobré nebo opravdu povedené.
Zdroje: bbcgoodfood.com, seriouseats.com, foodnetwork.com, epicurious.com
