Pečení vepřového masa vyžaduje přesné načasování, správnou teplotu a péči. Stačí jediná chyba a maso může být tvrdé nebo vysušené. Náš děda měl ale vymazlený postup, který fungoval pokaždé. Díky němu se maso propékalo rovnoměrně, zůstávalo krásně šťavnaté a jeho tipy na pečení se staly rodinným pokladem.
Bydlet ve velkém vesnickém stavení mělo svou výhodu, protože jsme mohli kdykoliv zajít k prarodičům, ať už pro radu, pomoc, nebo jen tak na něco dobrého. Děda byl totiž expert na jídlo, uměl precizně pracovat s masem, vařil skvělé omáčky a vývary. Babička se věnovala dezertům, buchtám a cukroví. Každý z nich měl svůj styl, ale oba přistupovali k vaření s pečlivostí, přesností a respektem k surovinám, které považovali za základ dobrého jídla.
Když děda vařil, kuchyní se nesla vůně česneku, pepře a cibule, tří surovin, bez kterých si maso neuměl představit. To by ocenil i nejznámější český šéfkuchař, pan Pohlreich.
Dědův recept na šťavnatost
Děda nevařil podle kuchařek, recepty si upravoval po svém. Tvrdil, že maso se musí nejdřív poznat pohledem, pak dotykem a nakonec vůní, protože každé je jiné. Vybíral si prorostlé kusy, nejčastěji plec, krkovici nebo pečeni s kostí, která podle něj udržela šťávu a dodala masu chuť. Maso nikdy neoplachoval, jen ho osolil, opepřil a nechal ho chvilku odpočinout, než ho dal do trouby.
Recept na šťavnaté vepřové maso
Na pečenou vepřovou kýtu potřebujete jen několik věcí, které snadno najdete doma: vepřovou kýtu, olej nebo sádlo, sůl, pepř, nové koření, celer, mrkev, petržel, cibuli a česnek. Stačí se držet tohoto postupu a výsledek budete mít vždy skvělý:
- Nakrájejte zeleninu na menší kousky a vložte ji do pekáčku.
- Maso osolte, opepřete a opečte na pánvi s trochou oleje do zlatova.
- Přidejte k masu i zeleninu a koření, chvíli opečte a poté přesuňte maso do pekáčku.
- Přikryjte alobalem a pečte v troubě na 180 °C, dokud maso nezměkne a nezůstane šťavnaté.
- Po upečení vyjměte maso a tekutinu z pekáčku svařte na hustou šťávu.
- Zeleninu rozmixujte na hladké pyré.
- Na talíř naneste pyré, posypte nasekanou petrželí, položte plátky masa a přelijte šťávou.
Šéfkuchaři dnes často doporučují maso podlévat vývarem a bílým vínem, aby zůstalo šťavnaté a získalo jemnou chuť. Děda se tím ale nikdy nezabýval. Držel se selského postupu, který mu vyhovoval a fungoval dokonale. V té době bylo víno považováno za luxus a končilo většinou ve sklenkách při nějaké důležité oslavě, nikoli v pekáčku u běžného nedělního oběda.
Co dělat po upečení masa
Odpočaté maso krájel vždy přes vlákna, aby zůstalo měkké a nerozpadalo se. Krájelo se snadno, bez trhání, a výpek, který vznikl, nikdy nezahušťoval moukou, protože věřil, že omáčka má být čistá, silná a bez zbytečných přísad. Pokud byla řídká, nechal ji zredukovat, a někdy přidal lžičku hořčice nebo trochu výpeku z jiného masa, aby chuť získala větší hloubku. Maso se dalo krájet vidličkou a i po několika hodinách zůstávalo vláčné, šťavnaté a plné chuti.
Co na to říkají profesionálové?
Profesionální kuchaři doporučují stejný přístup, kdy se maso nejprve prudce opeče, aby se zatáhlo, a poté se peče pomalu při nižší teplotě, ideálně ke konci pečení bez zakrytí, aby se vytvořila kůrka. Důraz kladou na kvalitní suroviny, správnou teplotu a odpočinek masa po dopečení, což jsou přesně ty kroky, které děda dodržoval intuitivně. Mnozí doporučují péct maso s kostí, protože kost pomáhá udržet šťávu uvnitř, a děda to potvrzoval slovy, že maso bez kosti je jako polévka bez vývaru. Možná se dá sníst, ale nikdy nebude dokonalá.
Výsledek, který potěší
Maso bylo měkké, šťavnaté a mělo výraznou chuť, která nepotřebovala žádné další dochucování. Kůrka byla křupavá, ale ne tvrdá, výpek měl tmavou barvu a silnou chuť a omáčka byla jednoduchá, ale výborná. Děda říkal, že když je maso dobré, není potřeba ho maskovat kořením, protože stačí sůl, pepř a trpělivost.
Ověřené postupy jsou ty nejlepší
Dědova metoda pečení vepřového masa v celku je jednoduchá, ale vyžaduje přesnost, trpělivost a respekt k surovinám. Neobsahuje žádné zbytečné kroky ani složité postupy, a přesto dokáže vytvořit výsledek, nad kterým by pookřál i Pohlreich, protože obstojí i vedle profesionálních kuchařských technik. Každý krok má svůj význam, od výběru masa přes pečení až po odpočinek, a když se k tomu přidá babiččin štrúdl, je to oběd, na který se nezapomíná, protože v sobě nese nejen chuť, ale i vzpomínku na lidi, kteří ho připravili s láskou.
Zdroje: Prima Fresh, toprecepty
