Regály v obchodech dnes přetékají sklenicemi medu. Různé značky, ceny i země původu – na první pohled vypadají podobně. Skutečný rozdíl se ale skrývá uvnitř. A právě ten lze někdy odhadnout i bez laboratorního rozboru, klidně jen s obyčejnou tužkou.
O kvalitě medu se mluví už roky. Státní zemědělská a potravinářská inspekce opakovaně upozorňuje na případy, kdy byl do medu přimíchán cukerný sirup. Takový výrobek je sice sladký dost, ale chybí mu enzymy, pyl i typická vůně. Konzistence bývá jedním z prvních varovných signálů, kterého si lze všimnout ještě před otevřením.
V supermarketu si sice těžko změříte hustotu, ale můžete sklenici alespoň naklonit a sledovat, jak se med pohybuje. A pokud nakupujete na trhu nebo přímo u včelaře, dá se vyzkoušet jednoduchý trik – test s tužkou.
Tužkový test v praxi
Postup je snadný. Otevřený med lehce promíchejte čistou suchou tužkou, případně dřevěnou špejlí. Když ji vytáhnete, sledujte jak med stéká. Poctivý med teče pomalu a vytváří souvislý pramínek, který se na hladině na okamžik navrství do malého kopečku a až pak se rozlije.
Jestli z tužky spíš rychle odkapává a připomíná sirup na palačinky, je to podezřelé. Přirozený med mívá zhruba 17–20 % vody. Vyšší podíl může znamenat, že nebyl dostatečně vyzrálý, nebo že do něj někdo něco přidal. A to už je rozdíl, který stojí za pozornost.
Podle údajů Českého svazu včelařů dosahuje hustota vyzrálého medu asi 1,4 kilogramu na litr. I proto klade při tečení odpor – odborně se tomu říká viskozita, i když v běžné řeči to skoro nikdo nepoužívá. Tužkový test samozřejmě není důkaz, ale dokáže odhalit opravdu řídké produkty, které si na med jen hrají.
Krystalizace není vada
Spousta lidí má pocit, že tekutý med je automaticky lepší. Jenže krystalizace je přirozený jev. Med obsahuje glukózu a fruktózu, a právě glukóza má tendenci vytvářet krystalky. Někdy se to stane během pár týdnů, jindy až za několik měsíců.
Třeba květový med krystalizuje poměrně rychle, akátový naopak vydrží tekutý déle. Potravinářská komora ČR už dříve upozornila, že dlouhodobě čirý med nemusí být výhoda. Někteří výrobci jej zahřívají, aby zůstal tekutý – při teplotách nad 40 °C ale ubývá enzymů, což je škoda.
Krystalizovaný med se na tužce chová jinak, spíš drží a nestéká v tenké niti. To není chyba. Pokud jej chcete znovu ztekutit, zahřívejte ho pomalu ve vodní lázni, ideálně do čtyřiceti stupňů. Vyšší teploty už med zbytečně znehodnocují.
Co napoví etiketa
Konzistence je jen část příběhu. Sledujte i údaje na obalu. Označení „směs medů ze zemí EU a mimo EU“ znamená, že původ je kombinovaný a dohledatelnost složitější. To ještě neznamená špatnou kvalitu, ale jistota je menší.
Včelaři většinou doporučují kupovat med s jasně uvedenou zemí původu, ideálně přímo od konkrétního producenta. Důležité je i datum minimální trvanlivosti. Med vydrží roky, pokud je skladován v suchu a temnu. Když se však objeví pěna nebo nakyslá vůně, může jít o kvašení – obvykle kvůli vyššímu obsahu vody.
Chuť a vůně rozhodnou
Po otevření přijde na řadu to nejjednodušší – ochutnat. Kvalitní med má plnou chuť, někdy lehce štiplavou v krku. Voní po květech, po lese nebo ovoci, podle druhu. Pokud chutná jen sladce a bez charakteru, něco mu chybí.
Inspektoři se při kontrolách zaměřují mimo jiné na obsah hydroxymethylfurfuralu, látky která vzniká při nadměrném zahřívání. Vyšší hodnoty naznačují nevhodné zpracování nebo skladování při vysoké teplotě. To už běžný zákazník nepozná, ale kombinace hustoty, vůně a chuti napoví hodně.
Tužka vám chemické složení neprozradí, to je jasné. Pomůže ale rychle odhalit nápadně řídký výrobek. Když k tomu přidáte kontrolu etikety a zdravý rozum, máte docela slušnou šanci vybrat dobře. U potraviny, kterou často dávají rodiče dětem nebo nemocným, se pár vteřin navíc opravdu vyplatí.
Med patří mezi suroviny, které vydrží téměř věčně. Byla by škoda spokojit se s průměrem, když lze kvalitu poznat i tak jednoduchým způsobem.
Zdroje: szpi.gov.cz, cesky-med.cz, potravinarskakomora.cz, e-agri.cz
