Jablko patří k nejzdravějším druhům ovoce, ale jeho jadérka skrývají látku, která se v těle může proměnit v jed. Nejde o poplašnou zprávu, nýbrž o chemický fakt, který potvrzují evropské úřady pro bezpečnost potravin. Klíčovou roli hraje množství a také to, zda jadérka rozkoušete. Kolik jich tedy představuje skutečné riziko?
Jablečná semena obsahují přírodní látku zvanou amygdalin. Ta sama o sobě není kyanidem, ale při rozkousání a trávení se může enzymaticky rozložit a uvolnit kyanovodík, prudce jedovatou látku známou jako kyanid. Rostliny si takto vytvářejí obranu proti škůdcům. Pokud semínko spolknete celé, většinou projde trávicím traktem bez větší reakce. Problém nastává ve chvíli, kdy jadérka rozdrtíte zuby.
Kolik jadérek už znamená problém
Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA stanovil v roce 2016 takzvanou akutní referenční dávku kyanidu na 20 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti. To je množství, které by člověk neměl během krátké doby překročit, aby se vyhnul zdravotním potížím. U dospělého člověka vážícího 70 kilogramů jde přibližně o 1,4 miligramu kyanidu.
Laboratorní analýzy ukazují, že jedno rozdrcené jablečné semínko může uvolnit až kolem 0,02 miligramu kyanidu. Jednoduchý přepočet napoví, že by dospělý musel během krátké doby rozkousat zhruba 50 až 100 jadérek, aby se dostal na hranici akutní referenční dávky. Jedno jablko přitom obsahuje obvykle pět až osm semínek.
Proč záleží na rozkousání a tělesné hmotnosti
Rozhodující není jen počet semen, ale také způsob konzumace. Celá spolknutá jadérka mají tvrdý obal, který trávicí šťávy často nenaruší. Pokud je však rozkousáte nebo rozmixujete například v smoothie, amygdalin se snáze dostane do kontaktu s enzymy a k uvolnění kyanidu dojde rychleji.
Roli hraje i hmotnost člověka. Dítě vážící 20 kilogramů dosáhne stejné rizikové dávky při výrazně menším množství. V jeho případě by mohlo jít o jednotky až nižší desítky rozdrcených jadérek. Právě proto toxikologové upozorňují, že malé děti by neměly jablečná semena cíleně konzumovat.
Kyanid blokuje v buňkách enzym zvaný cytochrom c oxidáza, který je nezbytný pro využití kyslíku. Laicky řečeno, buňky se začnou dusit, i když má člověk kyslíku dostatek. Při vyšších dávkách se mohou objevit bolesti hlavy, závratě, zrychlené dýchání či nevolnost. Těžké otravy jsou v souvislosti s jablky velmi vzácné, právě kvůli relativně nízkému obsahu amygdalinu.
Má smysl se bát?
Občasné spolknutí několika jadérek při konzumaci jablka nepředstavuje pro zdravého dospělého zásadní riziko. Odborníci se shodují, že problém by nastal až při cílené konzumaci většího množství rozdrcených semen v krátkém čase. Podobně se vyjadřuje i německý Spolkový institut pro hodnocení rizik BfR, který dlouhodobě varuje před nadměrnou konzumací jader obsahujících amygdalin.
Pokud si připravujete domácí mošty nebo smoothie, vyplatí se jádřince před mixováním odstranit. Nejde o dramatické nebezpečí, spíše o zbytečné riziko, které lze snadno eliminovat. U dětí je opatrnost namístě vždy.
Jablko tak zůstává symbolem zdravé svačiny. Jen platí jednoduché pravidlo, dužinu si vychutnejte bez obav, jadérka raději vyplivněte. Věda tímto směrem mluví jasně a čísla dávají dobrý důvod držet se střídmosti.
Zdroje: efsa.europa.eu, bfr.bund.de, who.int, ncbi.nlm.nih.gov
