Kombucha zažívá návrat do českých kuchyní. Perlivý fermentovaný čaj, který si lidé dříve předávali ve sklenicích od okurek, dnes koupíte v každém supermarketu. Domácí výroba přitom není složitá a vyjde na zlomek ceny. Stačí dodržet několik pravidel a pochopit, co se při kvašení skutečně děje.
Prodej fermentovaných nápojů v Evropě podle dat společnosti Grand View Research roste každoročně o jednotky procent. Důvod je zřejmý. Lidé hledají alternativu k přeslazeným limonádám a zajímají se o potraviny, které podporují trávení. Kombucha mezi ně patří, i když je fér dodat, že část zdravotních tvrzení kolujících na internetu vědci zatím nepotvrdili.
Základem je takzvaná SCOBY kultura, což je symbiotická kultura bakterií a kvasinek. Právě tato hmota přeměňuje oslazený čaj na lehce kyselý perlivý nápoj.
Co se děje ve sklenici při kvašení
Když do oslazeného čaje vložíte SCOBY a trochu hotové kombuchy, spustí se fermentace. Kvasinky přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Bakterie následně alkohol oxidují na kyseliny, především kyselinu octovou a glukonovou. Výsledkem je nápoj s typicky nakyslou chutí.
Studie publikované v odborném časopise Journal of Food Science popisují, že kombucha obsahuje organické kyseliny, stopové množství vitamínů skupiny B a polyfenoly z čaje. Polyfenoly jsou antioxidanty, tedy látky, které pomáhají chránit buňky před oxidačním stresem. Množství těchto látek se však liší podle typu čaje i délky fermentace.
Jednoduchý recept, který funguje
Domácí příprava vyžaduje čistotu a trpělivost. Pokud dodržíte základní poměry, nemáte co pokazit.
- 1 litr vody
- 70 až 80 gramů cukru
- 2 čajové sáčky černého nebo zeleného čaje
- 1 kus SCOBY
- 100 ml hotové kombuchy jako startér
Čaj zalijte horkou vodou a rozpusťte v něm cukr. Nechte zcela vychladnout. Teprve poté přidejte startovací kombuchu a SCOBY. Sklenici překryjte plátnem, aby mohl dovnitř vzduch, ale ne hmyz. Fermentujte při pokojové teplotě pět až deset dní. Čím déle nápoj zraje, tím je kyselejší a obsahuje méně cukru.
Důležité je používat čisté skleněné nádoby a vyhnout se kovu, který může s kyselinami reagovat. Pokud se na povrchu objeví plíseň, což poznáte podle chlupatých skvrn zelené či černé barvy, várku bez milosti vyhoďte.
Na co si dát pozor z hlediska zdraví
Kombucha obsahuje malé množství alkoholu, obvykle do 0,5 procenta, podobně jako nealkoholické pivo. Při delší fermentaci může obsah stoupnout. Nápoj také není vhodný pro lidi s oslabenou imunitou, pokud si nejsou jisti hygienou přípravy.
Státní zdravotní ústav upozorňuje, že domácí fermentace vyžaduje pečlivé dodržování čistoty, jinak hrozí kontaminace nežádoucími mikroorganismy. Zdravému člověku však běžně připravená kombucha obvykle neškodí.
Pokud chcete experimentovat, můžete po první fermentaci přidat ovoce, zázvor nebo bylinky a nechat nápoj dva až tři dny uzavřený v lahvi. Vznikne více oxidu uhličitého a kombucha bude výrazně perlivá. Otevírejte ji ale opatrně.
Proč dává domácí výroba smysl
Láhev kvalitní kombuchy v obchodě stojí kolem 60 korun. Domácí varianta vyjde přibližně na desetinu. Navíc máte kontrolu nad množstvím cukru i chutí. Pro mnoho lidí je to i návrat k pomalejšímu rytmu kuchyně, kde něco několik dní tiše zraje na lince.
Kombucha není zázračný lék. Může ale rozšířit pitný režim o méně sladkou alternativu a přinést do jídelníčku přirozeně fermentovaný nápoj. A to už je dobrý důvod dát jí doma šanci.
Zdroje: szu.cz, who.int, sciencedirect.com, grandviewresearch.com
