Mnoho lidí bere oplachování syrového masa jako samozřejmost, prostě rychle pod vodu a hotovo. Jenže právě tady vzniká problém, i když to na první pohled vypadá jako správný hygienický krok.
Ve skutečnosti voda bakterie neodstraní tak, jak si většina myslí. Spíš je rozptýlí kolem. Při oplachování kuřete nebo třeba vepřového se drobné kapky dostanou na dřez, linku, nádobí a klidně i na další potraviny, které leží poblíž.
Tím vzniká takzvaná křížová kontaminace. Jednoduše řečeno bakterie se přenesou tam, kde by vůbec být neměly. A to je přesně ten moment kdy se z neškodného zvyku stává riziko.
Podle amerického CDC se kapénky s bakteriemi můžou dostat až zhruba metr daleko. Takže nejde jen o prostor kolem dřezu, ale i místa kam by vás to ani nenapadlo.
Proč mytí masa zvyšuje riziko nákazy
Syrové maso běžně obsahuje bakterie jako Salmonella nebo Campylobacter. Ty pak způsobují střevní potíže, průjem a někdy i horší komplikace. Důležité je jedno, voda je nezničí.
Jediné co opravdu funguje je dostatečné teplo při vaření. Když maso oplachujete, bakterie jen přesunete jinam. Nezmizí.
Britská Food Standards Agency ve svých studiích ukázala, že lidé kteří maso myjí mají častěji kontaminovanou kuchyň. A to docela výrazně.
Co dělat místo mytí masa
Postup je vlastně jednoduchý, jen trochu jiný než jste možná zvyklí. Maso vyndejte z obalu, případně ho lehce osušte papírovou utěrkou a rovnou dejte na pánev nebo do trouby.
Hlavní důraz by měl být jinde. Ne na vodě, ale na čistotě rukou a pracovního prostoru.
- Po manipulaci si umyjte ruce teplou vodou a mýdlem
- Používejte jiné prkénko na maso a jiné na zeleninu
- Po dokončení práce otřete a vyčistěte pracovní plochu
Tahle opatření dávají mnohem větší smysl než oplachování masa. Odborníci z NHS opakovaně říkají, že mytí masa nepřináší žádný zdravotní přínos.
Mýtus zakořeněný v tradici
Zvyk oplachovat maso tu s námi zůstal z minulosti. Dřív to mělo nějaký význam, lidé odstraňovali nečistoty nebo krev. Dnes je ale zpracování masa úplně jinde a podobný krok už není potřeba.
Spíš jde o pocit. Voda evokuje čistotu, takže člověk má dojem že dělá správnou věc. Jenže v tomhle případě to tak úplně neplatí a efekt je spíš opačný.
Na co si dát pozor při vaření masa
Zásadní je správná tepelná úprava. Vnitřní teplota by měla dosáhnout alespoň 70 stupňů Celsia, jinak bakterie nemusí být zničené. U drůbeže to platí dvojnásob.
Dávejte si pozor i po uvaření. Hotové maso nepokládejte zpátky na prkénko kde bylo syrové, i když se zdá čisté. Stačí malá chyba a bakterie se dostanou zpět do jídla.
Pokud jste byli zvyklí maso mýt, chvíli trvá než si člověk zvykne jinak. Ale dává to smysl. V kuchyni nejde o zvyky ale o bezpečnost, a někdy opravdu platí že méně je víc.
Zdroje: cdc.gov, nhs.uk, food.gov.uk, who.int
