Na první pohled perfektní filet. Sytá růžová, žádný nepříjemný pach, cenovka v akci. Jenže právě takový kus může být jedním z nejproblematičtějších v celém chladicím boxu.
Rozdíl mezi opravdu kvalitním lososem a levnější náhražkou neleží v barvě. Mnohem víc napoví původ a podmínky chovu. V Česku spotřeba lososa roste, podle údajů FAO dnes více než polovina ryb pro lidskou spotřebu pochází z akvakultury. Samotný fakt, že je ryba z farmy, ještě neznamená problém. Záleží ale na tom, jak farma funguje.
Ty nejlevnější balíčky v supermarketu často míří z intenzivních chovů, kde jsou ryby natěsnané v síťových klecích. Rychlý výkrm, přesně dávkované krmivo a tlak na nízkou cenu. To všechno vytváří prostředí, které má k představě divokého lososa z chladných severských vod docela daleko.
Barva, která klame
Typická růžová barva nepřichází sama od sebe. Ve volné přírodě ji způsobuje potrava bohatá na astaxanthin, antioxidant ze skupiny karotenoidů. Najdeme ho třeba v korýších, které lososi běžně požírají.
V umělých chovech je to jiné. Ryby přirozenou potravu nemají, a tak se astaxanthin přidává do krmných směsí. V EU je to povolené a kontrolované, takže nejde o žádnou zakázanou látku. Problém nastává ve chvíli, kdy sytá barva vyvolá dojem vyšší kvality, než jaká odpovídá skutečnosti. Levně krmený losos může být na pohled krásně růžový, ale mít víc tuku a méně omega 3 mastných kyselin než byste čekali.
Antibiotika a hustota chovu
Vysoká koncentrace ryb na malém prostoru přináší větší riziko nemocí. Některé státy mimo Evropskou unii čelí dlouhodobé kritice kvůli častějšímu používání antibiotik. Typickým příkladem je Chile, jeden z největších producentů lososa na světě, kde environmentální organizace opakovaně upozorňují na nadměrnou spotřebu léčiv.
Evropská pravidla jsou přísnější a stanovují limity reziduí v mase. To je dobrá zpráva, i tak ale kvalita výsledného produktu kolísá podle konkrétní farmy. Rozdíl poznáte někdy už při přípravě. Filet, který pouští vodu a při tepelné úpravě se skoro rozpadá, bývá často z ryby vykrmené příliš rychle.
Co ukázaly testy kvality
Nezávislé testy spotřebitelských organizací, včetně českého dTestu, v minulých letech opakovaně poukázaly na rozdíly mezi značkami. Liší se obsah tuku, množství soli u uzených variant i podíl přidané vody. A právě voda je kapitola sama pro sebe. Zvyšuje hmotnost produktu, někdy i cenu kterou zaplatíte.
Důležitým údajem je také země původu. Norsko jako největší evropský exportér podléhá přísnému veterinárnímu dozoru. To ovšem automaticky neznamená, že každý norský losos je špička. Rozhoduje konkrétní producent, způsob krmení i přístup k chovu.
Jak vybrat lepší kus
Při nákupu se vyplatí číst etiketu, i když to zabere pár minut. Na obalu musí být uvedena země chovu nebo lovu a způsob produkce. Označení ASC či Bio značí přísnější standardy v oblasti životního prostředí a zacházení se zvířaty. Není to stoprocentní záruka kvality, spíš vyšší pravděpodobnost že ryba pochází z odpovědnějšího chovu.
Sledujte i samotné maso. Přirozený losos nemá jednolitou křiklavou barvu, spíš jemné bílé proužky tuku a pevnou, pružnou strukturu. Pokud filet pouští hodně vody už syrový, něco není úplně v pořádku.
Nejhorší losos tedy nemusí být ten úplně nejlevnější. Problematický je hlavně ten, u kterého neznáte původ a který spoléhá jen na hezký vzhled. Ryba by měla být zdrojem kvalitních bílkovin a omega 3 mastných kyselin, ne jen marketing v plastové vaničce. Stačí krátké čtení obalu a víte víc, než napoví samotná barva.
Zdroje: fao.org, efsa.europa.eu, dtest.cz, montereybayaquarium.org
