V chladicích boxech supermarketů působí šťavnatě a plné chuti, už na pohled slibuje rychlou večeři bez práce. Naložené maso na gril ale často skrývá víc, než je zákazníkovi milé. Výrazná marináda dokáže přebít nejen samotnou chuť, ale i signály, že surovina už má nejlepší dny za sebou. Odborníci proto radí vybírat pečlivě a nenechat se zmást barvou ani vůní.
Zájem o předem naložené maso v Česku roste už několik let. Lidé chtějí pohodlí, obchodníci na to slyší. Směs oleje, soli a koření zvýrazní vzhled i aroma, někdy až příliš. Právě tahle kombinace totiž umí potlačit běžné varovné znaky, podle kterých by jinak šlo poznat, že maso není úplně čerstvé.
Marináda jako maska horší kvality
Technologové z Vysoké školy chemicko technologické v Praze upozorňují, že silně kořeněné a barevně syté marinády překryjí přirozený pach masa. A ten je přitom zásadní. Jakmile maso začne oxidovat, tedy reagovat s kyslíkem, mění se nejen barva ale i vůně. Paprika, česnek nebo kouřové aroma tohle všechno spolehlivě přehluší.
Podobné je to se strukturou. Starší kus ztrácí pevnost, na povrchu může být lehce lepkavý – jenže v husté marinádě si toho skoro nevšimnete. Zákazník tak kupuje výrobek, kde už samotnou surovinu prakticky nevidí, a hodnotí jen kořeněnou směs kolem.
Co říkají kontroly a laboratorní testy
Státní zemědělská a potravinářská inspekce pravidelně zveřejňuje výsledky kontrol. U marinovaných mas se opakují podobné problémy – vyšší počty bakterií nebo nepřesně uvedené datum použitelnosti. Marináda sice díky soli a kyselinám dokáže růst mikroorganismů trochu zpomalit, ale sama o sobě z problematického masa bezpečný výrobek neudělá.
Mikrobiologové připomínají, že bakterie se množí hlavně na povrchu. Pokud výrobce použije maso, které už bylo několik dní skladované a teprve potom ho naloží, proces pokračuje dál. Jen se změní senzorické vlastnosti – chuť, vůně i vzhled, podle kterých běžně kvalitu posuzujeme.
Roli hraje i samotné složení. Některé výrobky obsahují víc vody a soli, než by spotřebitel čekal. Přidaná voda zvýší hmotnost, sůl ji zase pomáhá v mase udržet. Na grilu pak maso pustí spoustu tekutiny a výrazně se zmenší. Část toho, co jste zaplatili, se jednoduše odpaří.
Jak vybrat maso, které obstojí na grilu
Kdo chce mít jistotu, udělá lépe když sáhne po mase v přirozeném stavu a naloží si ho doma. Máte přehled o barvě, struktuře i množství tuku. Čerstvé vepřové má být světle růžové, hovězí jasně červené, povrch nesmí být oschlý ani lepkavý.
Sledujte datum použitelnosti a podmínky skladování. Maso patří do teploty do čtyř stupňů Celsia. Nafouknuté balení nebo zakalená tekutina uvnitř jsou varováním, i když cena může být lákavá.
U předem marinovaných výrobků čtěte složení. Kratší seznam ingrediencí bývá lepší volba. Pozor na vysoký podíl vody a neurčité pojmy typu „kořenící přípravek“ – pod nimi se může skrývat téměř cokoli, a o kvalitě masa to nevypoví vůbec nic.
Grilování má být radost, ne loterie. Když si dáte práci s výběrem suroviny, poznáte to hned při prvním soustu. Dobré maso nepotřebuje silnou vrstvu koření aby chutnalo. Stačí čerstvost a poctivý kus od zdroje, kterému věříte.
Zdroje: szpi.gov.cz, vsecht.cz, efsa.europa.eu, mze.cz
