Na první pohled jasně červené, na omak měkké a tak nějak šťavnaté. Jenže mleté maso ze supermarketu často klame už tím vzhledem. Část výrobků v sobě mívá levný separát, přidanou vodu i různé látky co upravují barvu a strukturu. Výsledek? Něco, co má k poctivému masu docela daleko a tělo si s tím dává víc práce než by člověk čekal.
Rozdíl mezi dobrým a horším mletým masem se schovává v maličkostech, které většina lidí ani neřeší. Výrobci používají postupy, díky kterým zužitkují skoro všechno co po zpracování zvířete zůstane. Vzniká takzvaný mechanicky oddělený masný výrobek, lidově separát. Ten se pod tlakem doslova vytlačí ze zbytků kostí a tkání. Vznikne kašovitá hmota, která se pak musí upravit aby aspoň trochu připomínala maso.
Jak poznat, že kupujete problém
Barva bývá první vodítko. Přirozené mleté maso není křiklavě červené, spíš lehce do hněda. Když je až podezřele syté, může to být díky balení v ochranné atmosféře. Ta obsahuje kyslík a ten barvu zvýrazní. Jenže maso může být klidně starší než vypadá, to už se z obalu nedozvíte.
Podívejte se i na strukturu. Kvalitní maso není úplně hladké, jsou v něm vidět vlákna. Naopak až moc jemná pasta často znamená víc separátu nebo přidané vody. Výrobci někdy přidávají i fosfáty které vodu vážou, takže výrobek vypadá těžší než ve skutečnosti je.
Co přesně jíte: separát a přidaná voda
Mechanicky oddělené maso není vyloženě nebezpečné, ale kvalitou prostě pokulhává. Má víc tuku, méně plnohodnotných bílkovin a občas i mikroskopické kousky kostí. Ty se sice rozmělní, ale na výživové hodnotě to moc nepřidá.
Další věc je voda. U levnějších výrobků jí bývá klidně dost, někdy víc než by člověk čekal. Aby tam zůstala, použijí se fosfáty. Při vaření pak maso pustí šťávu a na pánvi se zmenší, někdy docela dost. Ve výsledku tak platíte i za něco co se během pár minut vytratí.
Podle údajů Státní zemědělské a potravinářské inspekce se právě u mletého masa opakují problémy se složením i značením. Kontroly už dřív ukázaly výrobky, které měly víc tuku nebo vody než sliboval obal, a to není úplně drobnost.
Proč tělo tráví nekvalitní maso déle
Lidské tělo zpracovává bílkoviny a tuky různě rychle. U klasického svalového masa je to jednodušší, protože má přirozenou strukturu. U separátu nebo průmyslově upravených směsí je struktura narušená a doplněná o další látky, takže trávení trvá déle. Není to nic dramatického, ale rozdíl poznat jde.
Vyšší obsah tuku navíc zpomaluje vyprazdňování žaludku. Když se k tomu přidají aditiva, může jídlo působit těžce a člověk má pocit plnosti i několik hodin. Někdy až zbytečně dlouho.
Na co si dát v obchodě pozor
Nemusíte mleté maso úplně vyřazovat, spíš vybírat trochu pečlivěji. Dává smysl sledovat pár základních věcí:
- co nejkratší složení bez zbytečné vody a fosfátů
- jasně uvedený druh masa, ne jen obecné označení masný výrobek
- vyšší obsah bílkovin a méně tuku
- barva která nepůsobí nepřirozeně jasně
Dobrá volba bývá maso namleté přímo na místě, třeba u řezníka nebo na přání v obchodě. Sice vydrží kratší dobu, ale víte odkud je.
Cena často napoví víc než by se zdálo. Podezřele levné balení většinou znamená nějaký kompromis ve složení. Pokud maso vypadá dobře i po několika dnech v regálu, tak za tím něco bude, a právě to něco rozhoduje co si vlastně nesete domů.
Zdroje: szpi.gov.cz, efsa.europa.eu, who.int, consumerreports.org
