Vůně čerstvě upečeného pečiva je jedním z nejsilnějších taháků supermarketů. Jenže právě na ni lidé spoléhají až moc. Přitom existuje jiný, mnohem spolehlivější znak, podle kterého poznáte opravdu čerstvý kousek.
Podle údajů Svazu pekařů a cukrářů patří Češi k největším konzumentům chleba v Evropě. Na jednoho člověka vychází zhruba 40 kilogramů ročně. Přesto většina zákazníků vybírá hlavně očima a nosem. Struktura kůrky a střídky jim často uniká – a právě ta prozradí víc než cenovka nebo cedule s nápisem „čerstvé“.
Technologové z pekáren mluví jasně: sledujte kůrku. Má být pevná, křupnout při stisku a lehce pružit. Když je naopak gumová a poddajná, něco už není v pořádku. Pečivo ztrácí vlhkost a začíná tvrdnout. Jde o přirozený proces, kterému se říká retrogradace škrobu – po upečení škrob postupně mění strukturu a střída tuhne.
Vůně klame, rozhoduje struktura
V řadě obchodů se dnes dopékají zmrazené polotovary. Intenzivní aroma se line prodejnou, ale to ještě neznamená, že těsto vzniklo ten den. Výrobek mohl být vyrobený klidně před několika týdny a jen čekal v mrazáku. Inspekce na to upozorňuje opakovaně.
Zkuste jednoduchý test. Rohlík lehce zmáčkněte – čerstvý se rychle vrátí do původního tvaru. Starší zůstane promáčknutý, někdy se dokonce nalomí. U chleba si všímejte i drobných prasklin na povrchu. Ty vznikají přirozeně při pečení a jsou v pořádku. Podezřele hladký, až lesklý povrch bez struktury může značit průmyslový polotovar.
Barva napoví víc než etiketa
Hodně napoví i spodní část pečiva, na kterou se skoro nikdo nedívá. Správně má mít rovnoměrnou zlatohnědou barvu. Pokud je spodek příliš světlý, výrobek mohl být nedopečený. Naopak hodně tmavý povrch značí přesušení – a to se projeví i na chuti.
U chleba pomůže obyčejné poklepání na spodní kůrku. Když uslyšíte dutější zvuk, bochník je dobře propečený. Tlumený, těžký zvuk znamená víc vlhkosti uvnitř. Není to žádná věda, spíš zvyk.
Roli hraje i hmotnost, i když to zní možná zvláštně. Starší pečivo postupně ztrácí vodu a tím pádem je lehčí. Vezměte do ruky dva podobné rohlíky. Pokud jeden působí nápadně lehce, zřejmě neleží v regálu od posledního dopékání. Ten rozdíl bývá znatelný hlavně večer.
Spotřebitelský časopis dTest už několikrát upozornil, že označení „čerstvé“ nemusí znamenat totéž co dnes upečené. Zákon totiž umožňuje prodávat jako čerstvé i rozpékané pečivo, pokud předtím nebylo v prodeji. Pro zákazníka z toho plyne jediné – číst informace a klidně se zeptat obsluhy. Není to nic proti ničemu.
Střída jako indikátor stáří
Doma po rozkrojení sledujte střídu, tedy vnitřek. Čerstvá bývá vláčná, s nepravidelnými póry. Jakmile se začne drolit nebo tvoří suché hrudky, proces stárnutí už běží naplno. Retrogradace probíhá nejrychleji kolem pěti stupňů Celsia, takže skladování chleba v lednici jeho tvrdnutí spíš urychlí, než zpomalí.
Na co se zaměřit přímo v obchodě
Chcete-li mít větší jistotu, zkuste si při nákupu všímat pár konkrétních věcí:
- lehce stiskněte kůrku a sledujte, jestli pruží,
- porovnejte hmotnost několika kusů stejného druhu,
- podívejte se na barvu spodní části,
- zeptejte se, kdy proběhlo poslední dopékání.
Pečivo chutná nejlépe několik hodin po upečení. U chleba se dokonce doporučuje počkat aspoň dvě hodiny, aby se uvnitř ustálila vlhkost. Když ho rozkrojíte příliš brzy, může působit vláčně, ale po vychladnutí rychle ztvrdne. A to pak mrzí.
Možná jsou to drobnosti, které v ruchu obchodu snadno přehlédnete. Jenže právě detaily rozhodují, jestli si domů přinesete opravdu čerstvý kus, nebo jen voňavě ohřátý kompromis. Obchodníci to slyší neradi – informovaný zákazník si totiž vybírá pečlivěji, a někdy i déle.
Zdroje: szpi.gov.cz, pekari.cz, dtest.cz, ministerstvozemede lstvi.cz
