To, co vám doma připadá dokonale ochucené, může ve výšce deseti kilometrů chutnat podivně mdle. Ne že by palubní kuchaři zapomněli na sůl. Prostředí v letadle jednoduše mění způsob, jakým vnímáme chuť. Vědci se v posledních letech zaměřili na to, co s našimi smysly dělá nižší tlak, suchý vzduch i nepřetržitý hluk motorů.
Kabina bývá natlakována přibližně na podmínky odpovídající nadmořské výšce 1800 až 2400 metrů. To znamená méně kyslíku i nižší tlak než na zemi. A hlavně sucho. Vzduch v letadle je výrazně méně vlhký, než na jaký jsme zvyklí.
Zásadní roli přitom hraje čich. Odhaduje se, že zhruba 80 procent „chuti“ vytváří právě náš nos. Jakmile sliznice vysychá, pachové molekuly se nerozpouštějí tak, jak by měly a signál směrem k mozku slábne. Výsledek? Jídlo je najednou ploché, bez jiskry.
Tlak a suchý vzduch otupují sladké i slané
Výzkum německého Fraunhoferova institutu pro stavební fyziku, realizovaný pro Lufthansu, ukázal že v podmínkách běžného letu klesá citlivost na sladkou a slanou chuť až o třetinu. Hořké a kyselé tóny se přitom mění jen minimálně.
Není divu, že cateringové firmy někdy sahají po výraznějším dochucení. Jenže musí opatrně – to, co chutná správně v oblacích, by po přistání mohlo působit přesoleně.
Vlhkost v kabině se pohybuje kolem 10 až 20 procent. To je méně než mívají některé pouštní oblasti. Sliznice tak vysychá rychleji, nos je lehce podrážděný a člověk má pocit, jako by na něj něco lezlo. I to stačí, aby chuťový zážitek zeslábl.
Hluk motorů mění to, co nám chutná
Do celé rovnice vstupuje ještě jeden faktor, který si s jídlem běžně nespojujeme. Hluk. Motory produkují stabilní zvuk o síle zhruba 75 až 85 decibelů, a ten s námi dělá víc, než by se zdálo.
Studie Cornellovy univerzity publikovaná v Journal of Experimental Psychology naznačila, že hlasité prostředí potlačuje vnímání sladké chuti. Naopak může zvýraznit takzvané umami – tedy plnou, masitou chuť typickou třeba pro rajčata, vyzrálé sýry nebo houby.
Možná i proto je rajčatová šťáva na palubách tak populární. Lufthansa před časem uvedla, že jí cestující během letů vypijí tisíce litrů měsíčně, zatímco na zemi o ni takový zájem není. Náhoda? Spíš souhra fyziky a biologie.
Vědci se domnívají, že monotónní silný zvuk zaměstnává část mozku, která zpracovává smyslové podněty. Sladké tóny pak ustupují do pozadí, kdežto výraznější a kořeněné chutě vystoupí víc dopředu. Není to úplně přímočaré, ale efekt je znatelný.
Jak reagují aerolinky a co může udělat cestující
Letecké společnosti dnes při tvorbě palubního menu spolupracují s technologickými laboratořemi i šéfkuchaři. Pokrmy se testují v simulovaných kabinách se sníženým tlakem a vlhkostí, aby se co nejvíc přiblížily realitě letu.
Častěji se pracuje s bylinkami, kořením a ingrediencemi bohatými na umami. Sůl a cukr se přidávají spíš střídmě – nikdo nechce aby jídlo po návratu na pevnou zem chutnalo přehnaně.
A co může udělat samotný cestující? Především pít dostatek tekutin. Hydratace pomáhá udržet sliznice v lepším stavu, což se projeví i na vnímání vůní. Výraznější jídla, například s rajčaty, parmazánem nebo houbami, obvykle obstojí lépe než jemné smetanové omáčky.
Zajímavým trikem mohou být i sluchátka s potlačením hluku. Jakmile se sníží akustická zátěž, chuť může působit o něco plněji. Není to zázrak, ale rozdíl poznáte.
Jídlo servírované nad oblaky tedy není nutně horší. Ochutnáváme ho jen v podmínkách, na které lidské smysly nejsou úplně připravené. A někdy stačí málo, aby se z nevýrazné hmoty stal docela příjemný oběd.
Zdroje: fraunhofer.de, lufthansa.com, news.cornell.edu, apa.org
