Kdo by nemiloval palačinky? Ať už jako součást víkendové snídaně, večeře, nebo sladké tečky po nedělním obědě. Snad každá rodina má ten svůj zaručený recept, často předávaný po generace. Jenže když se do přípravy palačinek vloží dva z největších mistrů české gastronomie, musí z toho jednoznačně vyjít pokrm bohů. Oba mistři slibují dokonalý výsledek, ale každý na to jde trochu jinak.
Základní rovnice na palačinky vypadá jednoduše: mouka, mléko, vejce. Ale jak už to v kuchyni bývá, i maličkosti jako je špetka soli, množství cukru, nebo poměr surovin dělají ve výsledku velký rozdíl. A když k tomu přidáte pár tajných vychytávek, hned se z dobré palačinky stane naprosto luxusní. Zdeněk Pohlreich a Josef Maršálek o tom vědí své a vyladili klasický recept k naprosté dokonalosti. Který vás osloví víc?
Šéfova sázka na poctivost
Zdeněk Pohlreich se ve své kuchařce „Zlatá klasika“ vrací k základům a nebojí se říct, že právě v jednoduchosti je síla. U palačinek, které pocházejí původně z francouzské Bretaně jako crêpes, je podle něj jedna surovina, na kterou Češi ve svých receptech často zapomínají, přestože je podstatná. A tou surovinou je máslo. Pohlreichův hlavní trik spočívá v přidání dvou lžic rozpuštěného, ale už zchladlého másla přímo do těsta. Možná se to zdá jako drobnost, ale právě tenhle krok má na výslednou texturu zásadní vliv. Těsto je díky tuku jemnější, vláčnější a mnohem lépe se s ním na pánvi pracuje. Palačinky jsou pružnější a netrhají se. Navíc, máslo je nositelem chuti a dodá plackám neodolatelnou vůni, kterou samotný olej prostě nevykouzlí.
Recept Zdeňka Pohlreicha
Na zhruba 8 palačinek počítá šéfkuchař se 130 až 150 gramy hladké mouky, špetkou soli a jen jednou lžičkou krupicového cukru. To vše se propojí s 300 ml plnotučného mléka a dvěma vejci. Nejprve je však důležité rozšlehat mléko s vejci a tuto tekutou směs postupně přilévat do prosáté mouky se solí a cukrem. Až na samý závěr přidejte zmíněné rozpuštěné máslo.
Další důležitý krok, který Šéf zdůrazňuje: nechat těsto odpočinout. Minimálně dvacet minut. Během té doby lepek v mouce nabobtná a ingredience se dokonale spojí. Díky tomu bude těsto pružnější. Při samotném smažení pak už jen lehce potírá pánev máslem pomocí mašlovačky, a hlídá teplotu pánve, aby se palačinky nepřipalovaly.
Mistr cukrář a jeho precizní technika
Na druhé straně stojí Josef Maršálek, muž proslulý svými dokonalými dezerty a absolutní precizností. I on, stejně jako Zdeněk Pohlreich, nedá dopustit na máslo přímo v těstě. Jeho recept, který má kořeny rovněž ve Francii, je ale v poměrech surovin o poznání propracovanější.
Na 100 gramů hladké mouky používá stejných 300 ml plnotučného mléka a dvě vejce, ale přidává výrazně více másla, rovnou 50 gramů. A také více cukru, konkrétně 30 gramů. To jasně ukazuje, že jeho palačinky budou samy o sobě sladší a bohatší.
Jenže ten největší Maršálkův „fígl“ nespočívá ani tak v ingrediencích, jako v metodě přípravy. Zatímco většina z nás sáhne po metličce, Mistr cukrář velí jasně: použijte tyčový mixér. Metličkou totiž do těsta všleháte vzduch. A právě tenhle vzduch pak na rozpálené pánvi vytváří bubliny, které praskají a nechávají v palačince malé dírky. Těsto pak není dokonale kompaktní. Tyčový mixér naopak zaručí dokonale hladké těsto bez jediné hrudky a bez nadbytečného vzduchu.
Zdroje: rozhlas.cz, ireceptar.cz, vlasta.cz, toprecepty.cz
