Regály v obchodech nabízejí desítky druhů šunek, ale rozdíly mezi nimi jsou propastné. Cena ani velký nápis „nejvyšší jakosti“ samy o sobě kvalitu nezaručí. Rozhoduje složení, podíl masa i způsob výroby. Řezníci upozorňují, že Češi často sledují údaj, který o kvalitě vypovídá jen velmi málo.
Podle dat Státní zemědělské a potravinářské inspekce patří šunka dlouhodobě mezi nejčastěji kontrolované výrobky. Důvod je jednoduchý. Jde o produkt, u kterého výrobci pracují s vodou, solí i aditivy a rozdíl mezi poctivým kusem masa a levnou náhražkou může být opravdu znatelný.
Zkušený řezník z pražského trhu mi při rozhovoru vysvětlil, že zákazníci se nejčastěji ptají na procento tuku. „Tuk u šunky ale není to hlavní. Podstatné je, kolik masa v ní skutečně je,“ říká. A právě na tom to celé stojí.
Podíl masa je klíčový údaj
Vyhláška Ministerstva zemědělství přesně určuje, kolik masa mají jednotlivé kategorie šunek mít. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat minimálně 16 procent čistých svalových bílkovin a vysoký podíl masa, většinou přes 90 procent. U nižších jakostí je prostor pro více přidané vody i dalších složek.
Čísla na obale ale umí být matoucí. Vyplatí se sledovat hlavně údaj „obsah masa“ nebo „podíl svalové bílkoviny“. Čím vyšší hodnota, tím méně místa zbývá pro vodu či škrob. A právě voda bývá častý trik – zvýší hmotnost, chuť už tolik ne.
Voda, škrob a éčka. Co znamenají na etiketě
Některé šunky kromě masa obsahují také modifikovaný škrob nebo různé rostlinné bílkoviny. Přidávají se proto, aby výrobek držel tvar a působil šťavnatěji. Samy o sobě nejsou problém. Potíž nastává tehdy, když začnou maso nahrazovat ve větším množství.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce opakovaně upozorňuje, že právě nadbytek vody může spotřebitele mást. V minulosti odhalila i případy, kdy výrobky nesplnily deklarovanou jakost, protože obsah masa byl nižší, než uváděl obal.
Důležité je sledovat i sůl. Světová zdravotnická organizace doporučuje nepřekračovat 5 gramů soli denně. Přitom ve 100 gramech některých šunek najdete klidně 2 gramy. Pokud si dáváte šunku často, třeba skoro každý den, může se to nasčítat rychleji než si myslíte.
Barva a struktura napoví víc než marketing
Kvalitní šunka má přirozenou růžovou barvu a pevnou, kompaktní strukturu svaloviny. Na řezu by maso mělo držet pohromadě. Když jsou v plátku viditelné drobné dírky vyplněné rosolem, obvykle to značí vyšší podíl přidané vody.
Podívejte se na plátek zblízka. Pokud se rozpadá, nebo působí až nepřirozeně leskle, něco nebude úplně v pořádku. Maso má být soudržné, ne drobivé a ne gumové.
Řezníci občas radí i jednoduchou věc – nechte plátek chvíli ležet na talíři při pokojové teplotě. Když z něj začne během pár minut vytékat voda, je dost možné, že výrobce s nálevem nešetřil. Není to žádný laboratorní test, ale napoví.
Proč cena nemusí být rozhodující
Vyšší cena sice často znamená víc masa, ale stoprocentní pravidlo to není. I mezi levnějšími výrobky se dá narazit na slušnou kvalitu, zatímco dražší obal někdy skrývá průměr. Záleží na složení, ne na designu etikety.
Chcete-li mít jasno, čtěte zadní stranu obalu. Ideální šunka si vystačí s několika položkami – vepřové maso, sůl, případně dusitanová sůl. Ta se používá kvůli bezpečnosti a barvě, i když kolem ní bývá dost diskuzí. Jakmile je seznam ingrediencí podezřele dlouhý, zbystřete.
Až tedy příště budete stát u chladicího pultu, nedejte na velké nápisy a slogany. Otočte balení a podívejte se na konkrétní čísla. Procento masa, obsah soli, délka složení – tohle jsou údaje, které mají váhu. Zbytek je spíš marketing, i když zní sebe líp.
Zdroje: szpi.gov.cz, mze.cz, who.int, dtest.cz
