Křupavý obal, šťavnaté maso a chuť, co připomene nedělní obědy u babičky. Přitom nejde o nic složitého. Stačí malá úprava trojobalu, kterou spousta lidí ani neřeší. Není to drahá věc ani žádná věda, spíš drobný trik, který ale změní výsledek víc než by člověk čekal.
Řízky jsou klasika, to se ví. Jenže rozdíl mezi obyčejným a fakt dobrým řízkem bývá v maličkostech. A jedna z nich je právě trojobal. Mouka, vejce, strouhanka fungují, jasně. Ale jde to i trochu jinak. Stačí přisypat škrob, většinou kukuřičný nebo bramborový.
Zní to nenápadně, ale má to efekt. Škrob totiž umí vázat vlhkost a zároveň vytvoří jemnější krustu. Výsledkem je obal, který tolik nenasákne tuk a při kousnutí hezky křupne, ne tak těžce jako klasika.
Proč škrob funguje líp než jen mouka
Hladká mouka obsahuje lepek, což je bílkovina, která po spojení s tekutinou vytvoří pružnou strukturu. To je skvělé třeba na těsto, ale u řízků to může udělat obal zbytečně hutný. A to nechcete.
Škrob lepek nemá. Proto je výsledná vrstva lehčí a křehčí. Když část mouky nahradíte škrobem, obal se při smažení rychleji zatáhne a maso uvnitř zůstane šťavnatější. Tuk se nedostane tak hluboko, takže řízek není tak mastný. A to je znát.
Jak tuhle přísadu použít v praxi
Není na tom nic složitého, fakt. Stačí lehce upravit první krok. Smíchejte mouku se škrobem, zhruba dvě ku jedné, nemusí to být úplně přesné. Pak už jedete klasicky mouka, vejce, strouhanka.
Do vajec můžete přidat trochu perlivé vody. Není to nutnost, ale pomůže to. Oxid uhličitý vytvoří lehčí strukturu a obal pak působí nadýchaněji. Dělá se to i v restauracích, takže žádná novinka.
- Používejte jemnou strouhanku, ne velké kusy
- Maso před obalením osušte, jinak to nebude držet jak má
- Smažte na dost rozpáleném oleji
Teplota oleje je docela zásadní věc. Když je nízká, obal nasákne tuk a změkne. Ideálně kolem 170 až 180 stupňů. Poznáte to jednoduše, když vhodíte kousek strouhanky a hned začne syčet, je to ono.
Chuť, na kterou se nezapomíná
Když se řekne řízek jako od babičky, není to jen recept. Je to výsledek. Obal, co drží a nepraská, maso uvnitř šťavnaté. A přesně toho jde s pomocí škrobu docílit, i když to zní až moc jednoduše.
Podobný princip mimochodem funguje i jinde ve světě. Třeba v asijské kuchyni se škrob používá běžně, hlavně kvůli křupavosti při smažení masa. Takže žádný nový objev, spíš věc, která se u nás trochu přehlížela.
Jestli si chcete být jistí, zkuste to vedle sebe. Jedny řízky klasicky a druhé se škrobem. Ten rozdíl poznáte hned, vážně. A právě v tomhle jsou ty malé kuchařské fígle zajímavé, člověk je spíš odkouká než že by je našel v receptu.
Zdroje: apetitonline.cz, ireceptar.cz, toprecepty.cz, foodnetwork.com
