Řízek patří mezi stálice domácí kuchyně. Přesto se při jeho přípravě často chybuje hned na začátku. Klepání masa má svá jasná pravidla a není radno je podceňovat. Ukážeme vám, proč je lepší ubrat na síle, zapomenout na zbytečné triky a držet se jednoduchého, ale funkčního postupu, který používají i šéfkuchaři.
Nedělní obědy v Česku mají svůj nezaměnitelný rytmus, který graduje o svátcích či oslavách narozenin. V panelových domech se to pozná snadno. Z kuchyní se ozývá pravidelné klepání, které se nese přes stoupačky jako nepsaný signál, že se chystají řízky.
Podle síly úderů se dá tušit, jestli jde o rutinní přípravu, nebo o výsledek náhlého výbuchu emocí. Klepání masa se totiž často stává ventilací nálady. Jenže právě v tom může být problém. Má se maso upravovat pod tlakem?
Výběr masa rozhoduje o výsledku
Než se pustíte do samotného klepání, je dobré vědět, s jakým masem pracujete. Vepřová kýta nebo krkovice se osvědčily jako spolehlivé maso pro přípravu řízků. Každý typ má jinou strukturu a obsah tuku, což ovlivňuje chuť i šťavnatost. Maso vždy krájejte přes vlákna. Díky tomu bude měkčí a nebude se trhat.
U kuřecích prsou je situace jiná. Klepat je není nutné, pokud je plátek masa tenký. Stačí je rozříznout podélně, ale nedoříznout úplně. Vznikne takzvaný motýlek, který se rozloží a jemně přitlačí dlaní. Výsledkem je rovnoměrný plátek, který se krásně propeče.
Typy paliček a proč na nich záleží
Většina domácností má klasickou oboustrannou paličku. Jedna strana je hladká, druhá zubatá. Každá má své využití. Zubatá strana se hodí na tužší maso, například hovězí nebo prorostlé vepřové. Pomáhá narušit pevná vlákna a maso změkčit.
Hladká strana je ideální pro jemnější plátky, jako je kuřecí nebo libové vepřové. Existují i speciální změkčovače masa s ostrými výstupky, které se používají spíš profesionálně. Lehčí paličky se hodí pro drůbež, těžší modely pro silnější kusy masa. Výběr nástroje má vliv na výsledek, ale ještě důležitější je samotná technika.
Jak správně naklepat maso
Klepání masa není o síle, ale o rovnoměrnosti a šetrnosti. Cílem není maso rozdrtit, ale upravit ho tak, aby se dobře propeklo a zůstalo šťavnaté. Při práci se držte těchto zásad:
- Klepejte maso přes pečicí papír nebo mikrotenový sáček. Chráníte nejen maso, ale i pracovní plochu.
- Používejte hladkou stranu paličky, pokud pracujete s jemným masem.
- Klepejte jemně a rovnoměrně. Spíš uhlazujte než bušte.
- Nepřežeňte to! Příliš tenké maso se snadno vysuší a trhá.
- U kuřecího masa klepání vynechte. Stačí ho rozříznout a lehce přitlačit.
Maso nechte před přípravou ohřát na pokojovou teplotu. Studené se hůř zpracovává a při smažení se může stáhnout a ztratit šťavnatost.
Obalování bez zbytečných komplikací
Trojobal je klasika: mouka, vejce, strouhanka. Tady se vyplatí domácí strouhanka z tvrdého pečiva, ne z kupované směsi, která bývá často příliš jemná. Obal dobře přitlačte, hlavně strouhanku. Jinak se při smažení odlepí a řízek bude holý. Nechte maso chvíli odležet. Obal se lépe spojí a při smažení drží jako přibitý. Pokud chcete řízek extra křupavý, můžete použít panko strouhanku nebo přidat trochu kukuřičných lupínků.
Smažení s citem a trpělivostí
Smažte na sádle nebo kvalitním oleji. Sádlo dodá řízku tradiční chuť, olej je zase praktičtější. Důležitá je teplota. Ani moc horká, ani studená. Příliš horký tuk spálí obal, studený ho nasákne. Ideální je, když řízek při vložení do pánve lehce zasyčí, ale nezačne okamžitě černat.
Řízek smažte dozlatova, ne do tmavě hněda. A hlavně nedávejte jich do pánve moc najednou. Tuk se ochladí a obal nasákne. Raději smažte postupně a v klidu. Po dosmažení nechte řízek krátce okapat na papírové utěrce, ale nesušte ho zbytečně dlouho. Křupavost si nejlépe udrží, když se podává hned.
Naklepat řízek není žádná věda, ale chce to cit. Maso není kus dřeva, se kterým se bojuje. Je to základ dobrého jídla, a když se k němu chováte s respektem, odmění se chutí, šťavnatostí a křupavým obalem. Příště, až vezmete paličku do ruky, vzpomeňte si na to, že méně je někdy více. A ten nejlepší řízek vzniká jednoduše, bez zbytečné námahy, bez složitostí, ale s láskou k jídlu.
Zdroje: iDnes, Kupi, Žádný špeky
