Představa dokonale vychlazeného ležáku by ve středověku působila skoro zvláštně, možná až nepatřičně. Pivo se tehdy pilo jinak – klidně teplé, a často ochucené bylinami nebo kořením. Proč to tak bylo a co to vlastně vypovídá o tehdejší době?
Teplé pivo nebyla žádná kuriozita, spíš nutnost. Technologie chlazení, jak ji známe dnes, tehdy prostě neexistovala. Ano, sklepy pomáhaly držet nápoj o něco chladnější, ale stabilní nízké teploty? To bylo mimo realitu. Pivo se tak běžně pilo při teplotě okolí, která mohla být – z dnešního pohledu – docela vysoká.
Své sehrála i kvalita vody. Ta bývala často závadná, někdy vyloženě nebezpečná. Pivo naopak díky vaření nabízelo bezpečnější alternativu. Mikroorganismy se zničily, a tak se pivo pilo prakticky denně. Nešlo ale vždy o silné kusy, spíš slabší „stolní“ varianty s nižším obsahem alkoholu.
Koření místo chmele: zapomenutá kapitola pivovarnictví
Dnes si pivo bez chmele skoro neumíme představit, jenže dřív to bylo jinak. Místo něj se používala směs bylin známá jako gruit. Mohla obsahovat pelyněk, jalovec nebo třeba řebříček – žádná jednotná receptura neexistovala, každé místo mělo svou.
Tyto byliny dodávaly pivu hořkost i vůni, někdy dost výraznou. Chmel se v českých zemích začal více prosazovat až kolem 13. století, a to hlavně z praktických důvodů. Pomáhal pivo konzervovat, takže vydrželo déle. To byla docela zásadní změna pro obchod i skladování, i když starší bylinné směsi nezmizely hned.
V některých oblastech se držely ještě poměrně dlouho, někde i souběžně s chmelem. Chuť tehdejšího piva by dnešnímu pijákovi přišla… zvláštní, možná až matoucí.
Chuť, která překvapí dnešní jazyk
Teplé pivo s kořením kombinovalo slad sladiny, bylinnou hořkost a občas i tóny, které by dnes někdo přirovnal ke svařenému vínu. V zimě se pivo dokonce ohřívalo a přidával se med nebo skořice – nic neobvyklého.
Podle historiků z Národního zemědělského muzea mělo tehdejší pivo úplně jiný charakter než dnešní ležák. Bylo méně perlivé, často kalné a jeho chuť se měnila podle sezóny i surovin. Nějaká standardizace? Ta přišla až mnohem později, s průmyslovou revolucí.
Zajímavé je, že teplé pivo nebylo nutně považováno za horší. Naopak, někdy se bralo jako vhodnější pro trávení. Byliny typu řebříček nebo pelyněk měly mít léčivé účinky – aspoň podle tehdejších představ, které se dnes už berou s rezervou.
Technologie, které změnily vše
Zásadní zlom nastal s rozvojem spodního kvašení a lepších možností skladování. Kvasinky pracovaly při nižších teplotách, což vedlo k čistší a stabilnější chuti. Právě v českých zemích se v 19. století zrodil ležák, který dnes zná celý svět.
Postupně přišly ledárny a později i umělé chlazení. Díky tomu bylo možné kontrolovat teplotu během výroby i skladování – a to změnilo úplně všechno. Pivo se stalo předvídatelnější, stabilnější… a kořeněné varianty začaly mizet.
Co si z minulosti odnést dnes
Staré pivovarské postupy se ale úplně neztratily. Dnes se k nim vracejí menší pivovary, které zkoušejí vařit piva s bylinami nebo je podávat při vyšších teplotách. Nejde jen o nostalgii, spíš o hledání nových (nebo vlastně starých) chutí.
Pokud chcete něco podobného ochutnat, zkuste se podívat po speciálních edicích – bývají označené jako historická nebo bylinná piva. Často se nepodávají tak studená jako klasický ležák, což může překvapit, ale dává to smysl. Aroma pak víc vynikne.
Příběh teplého piva s kořením docela dobře ukazuje, že to, co dnes bereme jako standard, je jen výsledek vývoje. Technologie, zvyky, dostupné suroviny… všechno se mění. A s tím i chuť piva – někdy víc, než bychom čekali.
Zdroje: nzm.cz, prazdroj.cz, beerandbrewing.com, britannica.com
