Na první pohled docela nenápadná věc, kterou znaly už naše babičky, dnes znovu objevují i kuchaři v moderních kuchyních. Nastrouhaný brambor umí guláš zahustit přirozeně, bez mouky a zbytečné zátěže pro trávení. Proč to vlastně funguje a co se během vaření děje?
Guláš je jídlo, které stojí hlavně na jednoduchosti a dobrém základu. Přesto se pořád řeší, jak docílit správně husté omáčky. V české kuchyni se často používá jíška, tedy tuk s moukou. Jenže starší venkovské recepty to dělají jinak, a překvapivě dobře.
Syrový nastrouhaný brambor se přidává rovnou do hrnce během vaření. Není to žádná nouze nebo improvizace. Má to svůj důvod, jak chuťový tak i fyzikální, i když to tak na první pohled nevypadá.
Jak funguje škrob a proč někdy funguje líp než mouka
Brambory mají hodně škrobu, což je vlastně složitý cukr. Když se zahřeje ve vodě, začne bobtnat a vytvoří hustší strukturu. Právě tohle dělá guláš hustší, aniž by bylo potřeba sahat po mouce.
Škrob z brambor se neuvolní najednou ale postupně. Díky tomu omáčka houstne tak nějak přirozeně, bez hrudek. Konzistence bývá jemnější, někdy i chuť čistší. U mouky se občas stane, že je v jídle cítit, hlavně když se to nepovede dobře rozmíchat.
Chuť, kterou poznáte hned
Kromě toho jak guláš vypadá, ovlivní brambor i jeho chuť. Při delším vaření se částečně rozvaří a spojí se s vývarem i kořením. Výsledek je takový plnější, kulatější, nemusí se už moc dochucovat.
Někteří kuchaři si všímají i toho, že brambor trochu zjemní ostrost papriky a cibule. To se hodí, hlavně když nechcete příliš ostrý guláš. Zároveň ale nezakryje chuť masa, což je docela důležité.
Výhoda je i v tom, že jde o obyčejnou surovinu. V dnešní době kdy lidi víc řeší co jedí, to dává smysl. Brambor je bez lepku a většinou nezatěžuje trávení tolik jako jíška.
Kdy ho přidat, aby to fungovalo
Načasování je docela důležité. Brambor je potřeba nastrouhat hodně najemno a přidat zhruba v polovině vaření. Když ho dáte moc brzo, skoro se ztratí a efekt není tak výrazný. Když pozdě, nestihne pustit dost škrobu.
Osvědčený postup je asi takový:
- vezměte syrový brambor typu C, má víc škrobu
- nastrouhejte ho opravdu najemno, skoro kaše
- dejte ho rovnou do hrnce bez úprav
- nechte vařit aspoň 20 minut, klidně i o něco víc
Starý trik, který se vrací
Je zajímavé, že tenhle postup se znovu objevuje i v profesionálních kuchyních. Kuchaři hledají jednodušší cesty jak vařit, ale bez ztráty chuti. A tohle do toho zapadá celkem přirozeně.
Není to jen nějaká nostalgie po minulosti. Z pohledu dnešní gastronomie to dává smysl. Využívají se přirozené vlastnosti surovin a jídlo zůstane takové jaké má být. U guláše to platí dvojnásob.
Až tedy budete příště vařit guláš a přemýšlet čím ho zahustit, zkuste místo mouky obyčejný brambor. Možná zjistíte že staré postupy fungují líp než se zdá, i když to zní až moc jednoduše.
Zdroje: apetitonline.cz, kucharkaprodceru.cz, ireceptar.cz, ceskatelevize.cz
