Lžíce sádla v kynutém těstě dnes může znít skoro staromódně. Jenže právě tahle drobnost často rozhodne, jestli bude výsledek krásně nadýchaný a vláčný, nebo spíš tuhý. Staré recepty si tohle nepsaly jen tak pro nic za nic, je za tím víc než jen zvyk.
Kynuté těsto je vlastně docela citlivá věc. Záleží na mouce, tekutině, droždí i tuku, a jakmile jedno trochu nesedí, pozná se to. Dnes se běžně používá máslo nebo olej, dřív ale vedlo sádlo. A nešlo jen o to, že bylo po ruce.
Sádlo totiž mění strukturu těsta trochu jinak než jiné tuky. Už pekaři před víc než sto lety věděli, že i malé množství udělá velký rozdíl. Dnes se to vysvětluje docela jednoduše. Tuk obalí část mouky a tím zpomalí tvorbu lepku, což je ta bílkovinná síť co drží těsto pohromadě. Když se vytvoří moc rychle, těsto bývá zbytečně tuhé, někdy až nepoddajné.
Jak sádlo ovlivňuje strukturu těsta
Sádlo patří mezi takzvané zjemňující tuky. V praxi to znamená, že narušuje pevné vazby mezi bílkovinami v mouce, není to nic složitého. Díky tomu je těsto měkčí a lépe se s ním pracuje.
Při kynutí se pak snadněji roztahuje a zachytí víc plynu, který vytváří kvasinky. A právě to dělá ty typické nadýchané buchty nebo koláče, jaké si lidé pamatují z domova.
- těsto je pružnější
- lépe kyne
- není tak tuhé
Zkušenosti z kuchyně říkají jasně, stačí málo. Jedna lžíce do větší dávky těsta úplně stačí, víc by už bylo spíš na škodu.
Chuť a trvanlivost nejsou náhoda
Sádlo má ještě jednu docela nenápadnou výhodu. Pomáhá udržet vlhkost v těstě, takže pečivo nevysychá tak rychle, což se dřív opravdu hodilo.
Když se peklo jen jednou za pár dní, každá taková vlastnost měla smysl. Pečivo vydrželo déle měkké a nebylo potřeba ho hned sníst nebo vyhodit.
Na rozdíl od másla má sádlo chuť spíš neutrální. Nepřebíjí ostatní suroviny ale zároveň je tak nějak zvýrazní, což je trochu zvláštní ale funguje to. Hodí se proto jak do sladkého, tak i do slaného pečení.
Podle dnešních poznatků mají tuky s vyšším podílem nasycených mastných kyselin vliv i na stabilitu těsta při pečení. Jinak řečeno těsto drží tvar a nerozpadá se, což ocení každý kdo už někdy vytáhl z trouby něco, co se rozteklo.
Proč dnes sádlo mizí z receptů
V moderní kuchyni se sádlo objevuje méně. Často za to můžou obavy z tuků nebo změna stravovacích návyků, někdy i jen zvyk používat jiné suroviny.
Jenže úplně vynechat ho není vždy nutné. Malé množství kvalitního sádla nepředstavuje problém, a naopak může pomoct jak chuti tak i samotné struktuře těsta.
Kdy se vyplatí vrátit ke starému triku
Pokud chcete docílit pečiva, které připomíná to domácí od babičky, sádlo stojí za vyzkoušení. Není potřeba ho dávat moc, spíš naopak.
Dobře funguje třeba v kombinaci s máslem, nebo když se vám těsto zdá moc tuhé. Už při hnětení jde poznat rozdíl, i když ne vždy hned na první pokus.
Nejčastěji se používá ve sladkém kynutém těstě, ale klidně ho lze dát i do slaných receptů, třeba na housky. Jen pozor na množství, příliš tuku by kynutí spíš zpomalilo a výsledek by nebyl ideální.
Staré kuchařky často ukrývají jednoduché postupy, které dávají smysl i dnes. Lžíce sádla není žádná nostalgie, spíš praktická věc která funguje. A kdo to jednou zkusí, většinou se k tomu vrací.
Zdroje: apetitonline.cz, ireceptar.cz, ceskatelevize.cz, foodnet.cz
