Lžíce octa a cukru ve svíčkové často budí otázky. Není to náhoda ani nějaký slepý zvyk. Tradiční kuchyně si totiž docela pečlivě hlídá rovnováhu chutí, a to dává smysl i dnes.
Staré kuchařky nevznikaly jen tak. Lidé vařili z toho co měli a hlavně z toho co se naučili od předchozích generací. Svíčková na smetaně je typický příklad jídla, kde se potkává sladké, kyselé i slané. Ocet a cukr tam nejsou navíc, spíš drží celek pohromadě i když to není na první ochutnání úplně zřejmé.
Není to jen o chuti jak by se mohlo zdát. Tyhle dvě věci ovlivní i vůni a celkový dojem z omáčky. Když se to povede, nepůsobí ani sladce ani kysele. Spíš tak nějak plně, kulatě, těžko se to popisuje.
Proč právě ocet a cukr
Ocet dodá kyselost. A ta je v kuchyni důležitější než se zdá. Umí zvýraznit ostatní chutě a trochu odlehčit smetanový základ který by jinak byl dost těžký. Bez kyseliny by svíčková byla spíš mdlá, taková unavená.
Cukr naopak zjemní ostrost octa a taky kyselost zeleniny hlavně mrkve. Ta sice obsahuje vlastní cukr, ale při dlouhém vaření se její chuť promění. Přidaný cukr to trochu dorovná, i když někdo ho dává opravdu jen špetku.
Balanc chutí jako základ české kuchyně
Česká kuchyně stojí na docela jednoduché věci. Každá výrazná chuť potřebuje nějakou protiváhu. Kyselé se doplní sladkým, slané to celé podtrhne. Zní to jednoduše ale v praxi to občas ujede.
U svíčkové do toho vstupuje ještě tuk ze smetany a masa. Ten dělá omáčku hutnou. Ocet ji trochu odlehčí a cukr zase zakulatí, aby nepůsobila ostře. Výsledkem je omáčka která zasytí, ale není vyloženě těžká, i když by mohla být.
Na množství dost záleží. Stačí málo a je to pryč, rovnováha se rozpadne. Proto se ochucuje postupně a ochutnává se, někdy i víckrát než by člověk čekal.
- Ocet přidávat po troškách, klidně na víckrát
- Cukr spíš až ke konci
- Ochutnávat průběžně, jinak to ujede
Tímhle se dá předejít tomu že jedna chuť převládne nad ostatními a už to nejde vzít zpět.
Co říká současná gastronomie
Dnešní kuchaři se k těmhle principům vrací, i když to zní jako něco starého. Vyvažování chutí je základ, bez toho to moc nefunguje. Není to žádný trik, spíš takové pravidlo které platí skoro všude.
Podobné kombinace najdeme i jinde ve světě. Třeba v asijské kuchyni je běžné míchat sladké, kyselé i slané dohromady. Svíčková tak vlastně není žádná výjimka, jen to máme po svém.
Kdo chce může si s tím trochu pohrát. Místo klasického octa zkusit vinný, ten je jemnější. Nebo ubrat cukr a víc pracovat s karamelizovanou zeleninou. Výsledek bude trochu jiný ale pořád blízký tomu co známe.
Staré recepty tak nejsou jen nějaká minulost. Pořád mají co nabídnout, jen je potřeba pochopit proč věci fungují jak fungují, a pak se toho nebát.
Zdroje: apetitonline.cz, kucharkaprodceru.cz, ireceptar.cz, ceskenoviny.cz
