Na první pohled skoro nerozeznáte. Křupavá kůrka, zlatavý odstín a vůně, co láká. Jenže rozdíl mezi opravdu čerstvým pečivem a tím z rozmraženého polotovaru je docela zásadní. A pekárny i supermarkety toho využívají víc než si člověk připustí
Podle údajů Svazu pekařů a cukrářů dnes velká část pečiva nevzniká přímo na místě. Často se jen dopékají zmrazené kusy, díky tomu jsou regály plné celý den. Na pohled nic nepoznáte, ale určité detaily napoví.
Nejde jen o chuť. Důležité je i složení a postup přípravy. Klasické pečivo kyne pomalu, kdežto u polotovarů se používají zkratky které šetří čas, ale kvalitu trochu mění.
Jak funguje dopékání polotovarů
Zmrazené pečivo vzniká ve velkých výrobách, kde se nejdřív částečně upeče a pak rychle zmrazí. Tím si drží tvar i strukturu. V obchodě ho pak jen vloží do pece a za pár minut je hotovo, působí čerstvě.
Hlavní rozdíl je v tom že těsto už na místě pořádně nekvasí. Chuť pak není tak plná a struktura bývá až moc pravidelná. Odborníci z potravinářských škol často zmiňují, že právě fermentace má velký vliv na stravitelnost i vůni pečiva.
Znaky, podle kterých poznáte rozdíl
Existuje pár drobností kterých si lidé běžně nevšimnou. Přitom právě ty dokážou původ pečiva docela spolehlivě odhalit. Není to nic složitého, spíš si všímat.
- Kůrka bývá u dopékaného pečiva tenčí a rychle změkne
- Střídka je často až moc pravidelná, skoro bez nepravidelností
- Vůně není tak výrazná a rychle zmizí
- Čerstvost se ztrácí už po pár hodinách
Naopak klasické pečivo si křupavost drží déle a střídka je nepravidelná, někdy i lehce děravá. To je známka přirozeného kynutí, i když to může někoho překvapit.
Napovědět může i čas kdy se prodává. Pokud vidíte čerstvé pečivo i večer těsně před zavřením, pravděpodobně jde o dopékaný výrobek. Běžná pekárna totiž peče hlavně ráno.
Proč na tom záleží víc než se zdá
Rozdíl není jen v chuti jak by se mohlo zdát. Tradiční výroba dává těstu čas, aby se rozložily složitější cukry a bílkoviny. Díky tomu je pečivo lépe stravitelné. U rychlých polotovarů tenhle proces často chybí, nebo je zkrácený.
Liší se i složení. Průmyslové výrobky mohou obsahovat víc přidaných látek které pomáhají při zmrazení a skladování. Neznamená to nutně něco špatného, ale u poctivého pečení to potřeba není.
Praktická rada na závěr je celkem jednoduchá. Když chcete opravdu čerstvé pečivo, ptejte se odkud je nebo zkuste menší lokální pekárny. Tam bývá větší šance že se peče přímo na místě. A rozdíl poznáte hned, většinou už po prvním soustu
Zdroje: svazpekaru.cz, efsa.europa.eu, idnes.cz, potravinynapranyri.cz
