Slunečnicový olej se často bere jako lehká a docela zdravá volba. Jenže jakmile přijde na smažení, jeho přednosti se rychle ztrácí. Při vyšších teplotách se totiž mění na směs látek, které odborníci dávají do souvislosti se záněty i oxidačním stresem.
Na pánvi to přitom působí úplně běžně. Olej se zahřeje, maso se zatáhne a vůně je známá. Jenže ve chvíli, kdy teplota překročí asi 180 stupňů Celsia, začíná problém. Některé rostlinné oleje to prostě nezvládají dobře. Slunečnicový olej má hodně polynenasycených mastných kyselin, a ty jsou na teplo dost citlivé. Snadno reagují s kyslíkem a rozpadají se.
Výsledkem nejsou jen nějaké teoretické látky z laboratoře. Vznikají třeba aldehydy, což jsou reaktivní sloučeniny, které mohou poškozovat buňky. Podle studií například z Journal of Lipid Research jejich množství roste hlavně tehdy, když olej zahříváte opakovaně.
Proč právě slunečnicový olej selhává
Hlavní roli hraje jeho složení. Obsahuje hodně omega 6 mastných kyselin. Ty sice tělo potřebuje, ale když se jich přijímá moc a ještě v oxidované podobě, mohou podporovat záněty. A při smažení se rozkládají poměrně rychle.
Naopak sádlo nebo přepuštěné máslo mají víc nasycených tuků. Ty jsou stabilnější a vysoké teploty snášejí líp. Neznamená to že jsou automaticky zdravé ve velkém, ale při smažení se chovají o něco jistěji.
Co se děje na pánvi při vysoké teplotě
Když se olej zahřívá, probíhá víc procesů najednou. Tuky se rozpadají, tvoří se volné radikály a mění se i chuť a vůně. Volné radikály jsou nestabilní molekuly které mohou poškozovat buňky. Pokud jich je dlouhodobě víc, tělo se dostává do stavu oxidačního stresu.
Často se mluví o takzvaném kouřovém bodu. To je teplota, kdy olej začne viditelně kouřit. U rafinovaného slunečnicového oleje je sice poměrně vysoký, ale to ještě neznamená že je stabilní. Chemické změny totiž začínají už dřív, jen nejsou na první pohled vidět.
Proto se dnes víc řeší celková stabilita tuku, ne jen kouřový bod. Oleje s vyšším podílem nasycených nebo mononenasycených tuků vychází v tomhle směru lépe.
Jaký olej zvolit místo něj
Na běžné smažení se hodí tuky, které zvládají teplo bez větších změn. Třeba řepkový olej s vyšším obsahem kyseliny olejové, olivový olej na mírnější smažení nebo klidně i sádlo. Záleží co přesně připravujete.
- Na prudké smažení se hodí stabilnější tuky jako sádlo nebo ghí
- Na střední teploty je dobrý olivový olej
- Je lepší nepoužívat jeden olej pořád dokola
Praktická rada, která dává smysl
Není nutné dělat z jednoho oleje nepřítele. Slunečnicový olej má své místo, spíš ale ve studené kuchyni nebo jen na krátké zahřátí. Na delší smažení nebo fritování existují vhodnější možnosti.
Pokud chcete snížit rizika, zaměřte se nejen na typ tuku ale i na způsob vaření. Olej nepřehřívejte, nenechávejte ho kouřit a nepoužívejte ho opakovaně. Právě opakované zahřívání zvyšuje množství škodlivin.
Možná to působí trochu zvláštně, ale návrat k tradičnějším tukům může být v některých situacích rozumnější než slepé spoléhání na označení zdravý. V kuchyni často rozhodují detaily které na první pohled ani nevidíte.
Zdroje: who.int, bbc.com, health.harvard.edu, nih.gov
