Češi jsou v konzumaci masa evropská špička, ale když přijde na jeho výběr, často tápou. U pultu sledují hlavně cenovku a odstín masa, jenže podstatnější věci jim unikají. Pak se doma diví, že je řízek suchý a steak bez chuti. Přitom by stačilo pár drobných změn.
Čísla Českého statistického úřadu mluví jasně, průměrný Čech sní ročně přes 80 kilo masa. Nejčastěji končí na talíři vepřové a kuřecí. A právě u nich se chybuje nejvíc. Často panuje představa, že světlé kuře je záruka kvality a tmavé hovězí naopak něco znamená. Jenže tak jednoduché to není.
Řezníci říkají, že lidé koukají hlavně na datum spotřeby. Jako by to bylo jediné měřítko. Jenomže ani čerstvé maso nemusí být v pořádku, pokud bylo špatně uložené nebo se s ním zbytečně manipulovalo. Rozhodují maličkosti, kterých si většina zákazníků sotva všimne.
Barva není všechno. Sledujte strukturu a vůni
U hovězího mnozí hledají jasně červenou barvu, skoro až křiklavou. Ve skutečnosti se odstín mění podle věku zvířete i toho, jak maso zrálo. Není to vada. Kvalitní kus bývá spíš tmavší a na řezu lehce prorostlý tukem. Právě jemné mramorování, tedy drobné tukové žilky ve svalovině, dělá maso šťavnatějším.
Odborníci z Výzkumného ústavu živočišné výroby dlouhodobě upozorňují, že kvalitní hovězí má být spíše tmavší a především jemně mramorované. Mramorování znamená drobné tukové žilky ve svalovině. Právě tuk dodává masu šťavnatost a chuť.
U kuřecího masa zase neplatí, že extrémně světlá barva je výhodou. Maso má být pevné, bez oslizlého povrchu a bez výrazného zápachu. Vůně je přitom jeden z nejspolehlivějších ukazatelů čerstvosti. Pokud cítíte kyselý nebo nasládlý pach, výrobek raději nekupujte.
Češi sahají po libovém, ale chuť ztrácí
Dalším častým omylem je posedlost co nejlibovějším masem. Mnoho lidí automaticky vybírá kusy bez viditelného tuku. Jenže tuk není jen strašák z dietních tabulek. V přiměřeném množství je nositelem chuti a pomáhá při tepelné úpravě.
Například u vepřové krkovice nebo hovězího roštěnce rozhoduje právě poměr svaloviny a tuku. Když zákazník sáhne po zcela libovém plátku, maso se při smažení nebo grilování rychle vysuší. Výsledkem je tvrdý a méně chutný pokrm. Odborné studie publikované v mezinárodních potravinářských časopisech opakovaně potvrzují, že mírné mramorování zlepšuje senzorické vlastnosti masa, tedy chuť, vůni i šťavnatost.
Podobně je to u mletého masa. Lidé často hledají co nejnižší procento tuku. Pokud však obsah tuku klesne příliš nízko, směs se při přípravě rozpadá a ztrácí chuť.
U běžného mletého hovězího se jako rozumný kompromis bere zhruba 15 až 20 procent tuku, záleží co z něj chcete vařit. Na burgery víc, na omáčku klidně o něco míň.
Nesprávné skladování začíná už v obchodě
Chyba ale nevzniká jen při výběru u pultu. Spousta lidí hodí maso do košíku hned na začátku nákupu a pak s ním ještě půl hodiny chodí mezi regály. Teplota přitom rozhoduje, i když se to nezdá. Státní veterinární správa opakovaně uvádí, že čerstvé maso má být uložené do 4 °C.
Jakmile během cesty domů zteplá, bakterie mají ideální podmínky. V létě to platí dvojnásob. Není to vidět, ani cítit, ale riziko roste. Proto se doporučuje dát maso do košíku až nakonec a při delší cestě použít chladicí tašku, i když se to někomu zdá zbytečné.
Na co se ptát u pultu
Lidé se někdy ostýchají zeptat, aby nevypadali neznale. Přitom pár vět s řezníkem může hodně napovědět. Zajímejte se odkud maso pochází, jak dlouho zrálo a na jakou úpravu se hodí. Zrání, ať suché nebo mokré, má u hovězího velký vliv na výslednou chuť i křehkost.
Na steak se vyplatí vyzrálý kus. Na guláš stačí přední hovězí, které se při delším vaření rozpadne a změkne, bez složitostí. Ve výsledku nejde o žádnou vědu. Dívejte se na strukturu, ne jen na barvu. Trocha tuku není nepřítel. A hlavně, maso patří do lednice co nejdřív — to je celé.
Zdroje: czso.cz, svscr.cz, vuzv.cz, efsa.europa.eu
