Zbytky od večeře, rýže z oběda nebo brambory ze včerejška. V českých kuchyních naprostá klasika. Jenže některé potraviny opakovaným ohřevem ztrácí nejen chuť, ale někdy i bezpečnost. A problém často nezačíná v mikrovlnce, ale už ve chvíli, kdy jídlo necháme dlouho stát na lince.
Typickým příkladem je rýže. Uvaří se větší množství, část se sní a zbytek putuje do lednice „na zítra“. Druhý den ji hodíme na pánev nebo do mikrovlnné trouby. Výsledek? Suchá, tvrdší, bez původní vůně. Někdy má i lehce zatuchlý nádech.
Za změnou stojí škrob. Jakmile rýže vychladne, jeho struktura se promění – probíhá takzvaná retrogradace. Zrníčka ztvrdnou a ztratí vláčnost. Už to prostě není ono, i když ji ohřejete sebelépe.
Rýže jako riziková potravina
Nejde ale jen o chuť. Britská NHS upozorňuje na bakterii Bacillus cereus, která může v rýži přežívat i po uvaření. Pokud zůstane delší dobu při pokojové teplotě, bakterie se začnou množit a vytvářet toxiny. A ty následně nezničí ani vysoká teplota při opětovném ohřevu.
Doporučení jsou poměrně jasná: rýži po dovaření co nejrychleji zchladit, ideálně do jedné hodiny. Uchovávat v lednici do 5 °C a ohřát maximálně jednou, vždy alespoň na 75 °C v celém objemu. Zní to přísně, ale dává to smysl.
Špenát a další listová zelenina
Podobné pochybnosti se objevují u špenátu. Obsahuje totiž vyšší množství dusičnanů – látek, které jsou přirozenou součástí půdy i rostlin. Samy o sobě problém nepředstavují. Potíž nastává tehdy, když se jídlo nechá dlouho stát a znovu zahřívá. Dusičnany se mohou měnit na dusitany, a ty už ve větším množství vhodné nejsou, hlavně pro malé děti.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) upozorňuje, že klíčová je teplota skladování. Pokud špenát rychle vychladíte a uložíte do chladu, riziko se výrazně snižuje. Přesto platí jednoduché pravidlo – listovou zeleninu je lepší připravit jen tolik, kolik se sní. Zbytky bývají zbytečné komplikace.
A pak tu jsou brambory. I u nich se po vychladnutí mění struktura škrobu, podobně jako u rýže. Studené brambory bývají moučnaté a po ohřátí se snadno rozpadají. Chuťově už také nejsou tak výrazné. Mnozí kuchaři proto doporučují využít je raději do salátu nebo pomazánky, než je znovu zahřívat.
Kuřecí maso a mikrovlnná trouba
Kuřecí maso má trochu jiný problém. Samotné opětovné zahřátí nevadí, pokud bylo správně uložené a dostatečně se prohřeje. Jenže mikrovlnná trouba ohřívá nerovnoměrně. Část pokrmu je horká, jiná zůstane vlažná – a právě tam mohou bakterie přežít.
Státní zdravotní ústav dlouhodobě připomíná, že drůbež musí mít při ohřevu alespoň 75 °C ve všech částech. V praxi to znamená jídlo promíchat, otočit, někdy i ohřívat déle než by se zdálo nutné. Nestačí, že je talíř horký.
Shrnutí? Ohřívání samo o sobě není zakázané. Důležité je rychlé zchlazení po uvaření, skladování v chladu a jen jedno další zahřátí. Pokud se změní vůně, barva nebo konzistence, raději jídlo vyhoďte – i když je vám to líto. Žaludeční potíže za to opravdu nestojí.
Zdroje: nhs.uk, efsa.europa.eu, szu.cz, who.int
