Kysané zelí, domácí vývar nebo poctivě kvašené okurky. Dříve naprostá samozřejmost, pak skoro relikt minulosti. Dnes se k nim vrací nejen nadšenci do zdravé stravy, ale i lékaři a nutriční poradci. Ukazuje se totiž, že to, co naše babičky dělaly automaticky, mělo hlubší smysl, i když o bakteriích neměly ani tušení.
Podle údajů Státního zdravotního ústavu zájem o fermentované potraviny v posledních letech roste. Nejčastěji u lidí mezi třiceti a padesáti lety, kteří řeší únavu, trávení nebo časté nachlazení. A hledají něco jednoduchého. Bez složitých diet a drahých doplňků.
Fermentace, zjednodušeně řečeno, je proces kdy mikroorganismy přeměňují cukry na kyseliny. U zelí vzniká kyselina mléčná. Díky ní se potravina nekazí tak rychle a zároveň vytváří prostředí, které svědčí našim střevům.
Proč se věda vrací k tomu, co fungovalo dávno před námi
Střeva nejsou jen „trubka“ na trávení. V posledních letech se o nich mluví jako o jednom z center imunity. Studie publikované v časopise Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology popisují souvislost mezi složením mikrobiomu a obranyschopností i psychickou pohodou. Zní to složitě, ale v praxi jde o rovnováhu bakterií, které s námi žijí.
Fermentované potraviny přinášejí živé kultury přirozenou cestou. Ne marketingový nápoj s dlouhým složením, ale obyčejné zelí, kefír, nebo kvašené okurky ze sklenice. Právě tyhle jednoduché věci se dnes znovu dostávají do hry.
Výzkum Stanfordovy univerzity z roku 2021 například ukázal, že lidé, kteří pravidelně jedli fermentované potraviny, měli pestřejší střevní mikrobiom a nižší hladiny zánětlivých markerů v krvi. Jinými slovy, jejich tělo reagovalo klidněji. Možná i proto se dřív říkalo, že zelí chrání před nemocemi.
Naše babičky by slovo mikrobiom nejspíš nevyslovily, ale věděly své. Lžíce kysaného zelí denně byla běžná věc. A fungovala. Kvašením se navíc zvyšuje biologická dostupnost některých živin, tedy to, kolik si z nich tělo opravdu vezme.
Co se při kvašení vlastně děje
Během fermentace probíhá několik změn najednou:
- Snižuje se obsah cukrů, což může být výhoda pro ty, kdo si hlídají hladinu glukózy.
- Vznikají vitaminy skupiny B, důležité pro energii i nervový systém.
- Rozkládají se hůře stravitelné složky, takže výsledná potravina bývá šetrnější ke trávení.
Proto se po porci kefíru nebo zelí často cítíme lehčeji než po sterilované zelenině. Tepelná úprava totiž většinu živých kultur zničí a zůstane jen chuť.
Zajímavé jsou i české poznatky. Odborníci z Mendelovy univerzity v Brně upozornili, že tradiční české kysané zelí obsahuje vysoké množství laktobacilů. A právě ty patří mezi nejlépe prozkoumané probiotické bakterie.
Jak tuhle starou radu vrátit do běžného dne
Není nutné vyrábět zásoby na celou zimu, ani plnit sklep sudy. Výživoví specialisté mluví o malých, pravidelných dávkách. Dvě až tři lžíce kysaného zelí denně, nebo sklenice kefíru párkrát týdně úplně stačí.
Důležité je vybírat nepasterované produkty, protože jen ty obsahují živé kultury. U citlivějších lidí se může objevit nadýmání — hlavně pokud začnou z ničeho nic. Lepší je přidávat postupně, tělo si zvykne.
Možná právě v té obyčejnosti je celé kouzlo. Žádné zázračné pilulky, žádné extrémní režimy. Talíř polévky a k tomu trochu zelí. Hrnek podmáslí večer. V době, kdy hledáme rychlá řešení je to až podezřele jednoduché. A přesto, moderní výzkumy dávají těmto zvykům za pravdu.
Stačí otevřít sklenici a vrátit kvašené potraviny zpět na stůl. Tam kde byly po generace před námi.
Zdroje: nature.com, med.stanford.edu, szu.cz, mendelu.cz
