Rajčata končí v lednici téměř automaticky. Přitom právě chlad jim často ubírá to nejdůležitější – chuť, vůni i pevnost dužiny. Změny přitom nezačínají až po týdnu, ale klidně během pár hodin.
Rajče je z botanického hlediska plod, který dozrává i po sklizni. Když ho ale uložíte do prostředí pod zhruba 12 °C, proces zrání se výrazně zpomalí a některé aromatické látky se přestanou tvořit úplně. Chuť se zploští. A ani když ho potom necháte na lince ohřát, původní výraznost už se většinou nevrátí.
Výzkum publikovaný v roce 2016 v časopise Proceedings of the National Academy of Sciences popsal, že nízké teploty tlumí aktivitu genů, které mají na starosti vznik těkavých aromatických látek. Právě ty dělají rajče rajčetem. Vědci sledovali změny už po jednom až třech dnech skladování v chladu, což je doba, kterou běžně stráví v domácí lednici.
Chlad ničí chuť i strukturu
Nejde jen o vůni. Při teplotách kolem pěti stupňů, které jsou v lednici běžné, dochází k takzvanému chladovému stresu. Rostlinná tkáň na něj reaguje po svém – naruší se buněčné stěny a dužina pak působí moučnatě, někdy až nepříjemně vodnatě.
Možná jste si toho všimli v zimě, kdy rajčata chutnají mdle a bez šťávy. Část viny může nést doprava nebo odrůda, ale skladování v chladu hraje často větší roli, než si myslíme. Cornell University dlouhodobě uvádí, že ideální teplota pro rajčata je zhruba mezi 12 a 20 stupni. Lednice je prostě příliš studená, i když to tak na první pohled nevypadá.
Proč je tedy do lednice dáváme
Důvod je celkem prostý – chceme, aby vydržela déle. Obava z plísně nebo rychlého změknutí nás vede k tomu, že je šoupneme mezi jogurty a sýry. Jenže rajče není okurka ani listový salát. Pokud není poškozené a je akorát zralé, pár dní na kuchyňské lince zvládne bez potíží.
Navíc při pokojové teplotě dozrává rovnoměrněji a rozvine se plné aroma. Chlazení dává smysl spíš ve chvíli, kdy už je plod hodně měkký a víte, že ho hned nesníte. I tak by mělo jít o krátkou dobu. Odborníci doporučují před konzumací nechat rajče alespoň hodinu mimo lednici, aby se chuť částečně srovnala. Úplně stejná už ale nebude.
Podle údajů Organizace OSN pro výživu a zemědělství se vyhodí až třetina ovoce a zeleniny kvůli špatnému skladování. U rajčat přitom často nejde o to, že by byla zkažená. Spíš ztratí kvalitu, jsou bez chuti – a skončí v koši.
Jak rajčata skladovat správně
Ideální je suché místo bez přímého slunce a s trochou proudění vzduchu. Kuchyňská linka, případně spíž. Tvrdší plody můžete položit stopkou dolů, omezí se tím vysychání.
- Rajčata před uložením nemyjte, vlhkost zbytečně podporuje vznik plísní.
- Nedávejte je těsně k jablkům nebo banánům – uvolňovaný etylen urychluje zrání, někdy až moc.
- Nakrájené kusy patří do lednice, ale opravdu jen na nezbytně dlouhou dobu.
Výjimky existují
Jsou situace, kdy chlad může pomoct. Pokud rajče začíná být přezrálé a víte, že ho nestihnete spotřebovat, krátké uložení do lednice zpomalí kažení. Není to ideální, ale lepší než ho vyhodit.
Po vyndání je dobré nechat plod alespoň hodinu při pokojové teplotě. Část aromatických látek se znovu projeví, i když ne v plné síle. U domácích rajčat ze zahrady bývá rozdíl ještě výraznější. Obsahují víc cukrů i vůní, a právě u nich je kontrast mezi lednicí a linkou znatelný skoro okamžitě.
Není to žádné zásadní životní rozhodnutí. Spíš drobnost, která ale ovlivní každodenní chuť jídla. Lednice sice prodlouží trvanlivost o pár dnů, vezme si za to ale něco jiného – přirozenou chuť, kvůli které si rajčata vlastně kupujeme.
Zdroje: pnas.org, fao.org, cornell.edu, seriouseats.com
