Slupky, kosti, natě i výpeky končí při vaření často bez váhání v koši. Přitom právě v těchto částech surovin se drží nejvýraznější chuť a spousta cenných látek. Profesionální kuchaři s nimi pracují naprosto běžně a říkají, že bez nich jídlo nikdy nemá skutečnou hloubku.
Stačí obyčejná mrkev. Většina lidí ji automaticky oškrábe a slupku vyhodí, aniž by nad tím přemýšlela. Jenže právě těsně pod povrchem bývá chuť nejintenzivnější a zůstává tam i část vlákniny. Odborníci na výživu dlouhodobě upozorňují, že aromatické látky se soustředí u slupky – rostlina se tak brání okolí. Pokud je zelenina dobře omytá a není chemicky ošetřená, není nutné ji „svlékat“ až na dřeň.
Podobně dopadají stonky bylinek, listy z květáku nebo brokolice, případně natě z ředkviček. Doma letí do odpadu. V restauracích z nich ale vznikají pesta, základy omáček nebo poctivé vývary. Někdy stačí jen trochu fantazie.
Proč se nejvíc chuti drží u okrajů
Kuchaři často mluví o koncentraci aromatických sloučenin. Zní to složitě, ale jde jednoduše o látky, které dávají jídlu vůni a chuť. A ty se překvapivě hromadí ve slupkách, v tuku nebo třeba v kostech. U masa nese výraznou chuť právě tuk a pojivová tkáň, ne samotná svalovina.
Když se maso vaří pomalu, z kolagenu se postupně uvolňuje želatina. Ta vývar zahustí a dodá mu plnost, takovou tu jemně nasládlou stopu, kterou z kostky bujonu prostě nedostanete.
Odborné studie publikované v časopise Food Chemistry opakovaně ukazují, že slupky ovoce mívají vyšší obsah antioxidantů než samotná dužina. Antioxidanty pomáhají chránit buňky před poškozením. Když tedy jablko oloupeme, část těchto přirozených látek si zbytečně odebereme sami.
Vývar jako důkaz, že „odpad“ je jen zvyk
Silný domácí vývar nevzniká z krásných kusů masa, ale z kostí, odřezků, natí a slupek. Cibulová slupka mu dá zlatavou barvu a lehce nasládlé aroma, které byste jinak pracně doháněli kořením. Kosti při dlouhém tažení uvolňují minerální látky, třeba vápník nebo fosfor – přecházejí do tekutiny postupně, žádný spěch.
Hodně chuti se skrývá i tam, kde by to leckdo nečekal: na dně pánve. Když maso opečete, vytvoří se hnědá krusta. Jde o takzvanou Maillardovu reakci, tedy chemický proces mezi cukry a bílkovinami při vyšší teplotě. Právě ten stojí za typickou vůní pečeného masa nebo chleba. Výpek stačí podlít trochou vody či vína a seškrábnout – a máte základ omáčky, který chutná mnohem líp než hotové dochucovadla.
Podobné je to i u sýrů. Tvrdé kůrky z parmazánu mnoho lidí vyhazuje, přitom v Itálii končí běžně v polévkách nebo rajčatových omáčkách. Pomalým varem změknou a předají jídlu výraznou chuť umami, tedy onu plnou, lehce masitou notu.
Jak tyhle části využít i doma
Není potřeba dělat revoluci v kuchyni. Spíš změnit návyk. Slupky z kořenové zeleniny lze usušit v troubě a rozmixovat na jemný prášek – poslouží jako domácí dochucovadlo. Natě z mrkve nebo ředkviček stačí promixovat s olejem, ořechy a česnekem, vznikne pesto, které překvapí svěží chutí.
Kosti z pečeného kuřete klidně schovejte do mrazáku. Až se jich nasbírá víc, uvaříte z nich vývar. Jednoduché.
- Neolupujte mladé brambory, mrkev ani jablka, pokud jsou dobře omyté.
- Odřezky zeleniny si ukládejte do sáčku v mrazáku a použijte je jako základ polévky.
- Výpek z pánve nenechávejte zaschnout – vždy ho využijte do omáčky.
Tímhle přístupem nejen zvýšíte chuť jídel, ale omezíte i plýtvání. Organizace OSN pro výživu a zemědělství uvádí, že zhruba třetina vyrobených potravin na světě skončí jako odpad. Nemalá část vzniká právě v domácnostech. Každá využitá slupka nebo kost tak dává smysl, chuťově i ekonomicky.
Až příště otevřete koš, zkuste se na jeho obsah podívat jinak. Možná v něm neleží odpad, ale začátek dalšího dobrého jídla.
Zdroje: foodchemistryjournal.com, fao.org, sciencedirect.com, bbcgoodfood.com
