Na první pohled působí docela dobře. Nízká cena, dlouhá trvanlivost a řeči o křupavé kůrce. Jenže jakmile přijde na pánev, výsledek je úplně jinde, spíš mastná kaluž bez chuti. Některé výrobky se sýrem mají společné opravdu jen málo.
Z různých testů i zkušeností z kuchyně vychází, že problém bývá hlavně u takzvaných analogových sýrů. To jsou produkty, kde mléčný tuk nahradily rostlinné oleje, často se přidává škrob nebo různé stabilizátory. Je to levnější varianta, ale technologicky úplně jiná věc.
Při smažení se to ukáže hned. Klasický sýr drží tvar a postupně se rozpouští, kdežto náhražka se začne rozpadat a pouští tuk. Na pánvi pak nezůstane hezký plátek, ale spíš olej.
Proč se některé sýry při smažení rozpadají
Hodně záleží na složení. Pravý sýr obsahuje kasein, což je mléčná bílkovina která při zahřátí vytvoří pevnější strukturu. U náhražek tuhle roli nahrazují škroby nebo emulgátory, ty sice spojí vodu a tuk, ale není to ono.
Když se takový výrobek zahřeje, tuk se oddělí od zbytku hmoty. Proto vzniká ta známá mastná louže. Chuť bývá nevýrazná někdy až lehce nasládlá, protože se přidávají aromata aby to připomínalo sýr.
Napovědět může i etiketa. Pokud tam není přímo slovo sýr, ale třeba tavený výrobek nebo potravina na bázi sýra, většinou jde o kompromisní řešení.
Jak poznat problém už v obchodě
U regálu člověk většinou spěchá, ale pár sekund na složení se vyplatí. Důležité je sledovat podíl mléčného tuku a jestli se tam objevují rostlinné tuky. Jakmile vidíte palmový nebo kokosový tuk, je to docela jasný signál.
- obsahuje rostlinné tuky místo mléčného
- má podezřele dlouhou trvanlivost
- je nápadně levnější než ostatní
Samotné tyto věci ještě nemusí znamenat špatný výrobek, ale dohromady už to často ukazuje, že na pánev to nebude ideální.
Někdy se používají názvy jako plátky na burger nebo alternativa sýra. To není náhoda. Tyhle produkty jsou dělané spíš na roztavení než na vytvoření kůrky.
Co se děje na pánvi z pohledu chemie
Při zahřívání dochází k denaturaci bílkovin, tedy změně jejich struktury vlivem tepla. U kvalitního sýra to vede k tomu že hmota zůstane pružná a drží pohromadě. U náhražek ale chybí dostatek bílkovin, takže se nic takového nestane.
Tuk se pak uvolňuje a nemá co ho držet. Výsledek je rozteklá směs. Pokud se vám někdy plátek rozpadl ještě než jste ho otočili, přesně tohle byl ten případ.
Které sýry naopak fungují spolehlivě
Na smažení se hodí sýry s vyšším obsahem bílkovin a pevnější strukturou. Třeba eidam s vyšším procentem tuku nebo speciální sýry na grilování. Ty většinou drží tvar a udělají křupavou krustu.
Dobře funguje i hermelín, když se připraví správně. Je lepší ho před smažením vychladit a použít dost horký olej, teplota hraje větší roli než by se mohlo zdát.
Jestli chcete mít jistotu, nevybírejte výrobky které šetří na základních surovinách. Cena sice láká, ale výsledek pak často zklame. Někdy je lepší menší kus kvalitního sýra než velké množství náhražky.
Nejde jen o chuť ale i o samotné vaření. Sýr který se změní v mastnou skvrnu dokáže pokazit i jednoduché jídlo. Přitom stačí málo, číst složení a vybrat něco co má k mléku opravdu blízko.
Zdroje: dtest.cz, foodnet.cz, szpi.gov.cz, efsa.europa.eu
