Patří k tomu nejcennějšímu, co česká pole dávají, a přesto nad ním doma málokdo žasne. Řeč je o potravinářském máku. Zatímco návštěvníci z ciziny si z Prahy nebo z jižní Moravy vezou makové koláče jako malý poklad, u nás končí mák často jen jako surovina do buchet – nebo jako krmivo pro slepice.
Česko je už roky jedním z největších pěstitelů potravinářského máku na světě. Podle dat Českého statistického úřadu se každou sezonu sklidí desítky tisíc tun a velká část úrody putuje za hranice. Směřuje hlavně do Polska, Německa a Rakouska, ale také do Izraele či do Spojených států. Tam se český modrý mák prodává jako prémiová surovina s jasně dohledatelným původem.
Doma? Tady ho mnozí vnímají jako běžnou komoditu. Část produkce se zpracuje do krmných směsí, něco se prodá bez výraznější značky. Ten kontrast je až zvláštní. Zahraniční turisté přitom cíleně vyhledávají makové záviny, koláče nebo třeba nudle s mákem – berou to jako autentický zážitek, který k Česku patří.
Proč je český mák světový unikát
Specifické klima a dlouhá tradice šlechtění dávají českému modrému máku výjimečné postavení. Odborníci z Výzkumného ústavu rostlinné výroby opakovaně uvádějí, že tuzemské odrůdy mají stabilní kvalitu semen i vysoký obsah oleje. Ten může tvořit až 40 % hmotnosti semene a je přirozeně bohatý na nenasycené mastné kyseliny, hlavně kyselinu linolovou.
Potravinářský mák se navíc pěstuje jinak než technický. Důraz je na to, aby obsahoval jen stopové množství alkaloidů – látek, které se přirozeně vyskytují v makovině. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nastavuje limity jejich příjmu a čeští pěstitelé se do těchto hodnot dlouhodobě vejdou. I proto má český mák v zahraničí pověst bezpečné a kvalitní suroviny, což není samozřejmost.
Nutriční hodnota, kterou přehlížíme
Mák není jen sladká náplň do koláčů. Ve 100 gramech může být okolo 1400 miligramů vápníku, tedy několikanásobně víc než v mléce. K tomu přidejme hořčík, železo a vlákninu. Pro lidi ve středním věku, kteří řeší řídnutí kostí nebo vyšší tlak, to není zanedbatelné.
Nutriční terapeuti často připomínají, že rostlinné zdroje vápníku mají v jídelníčku své místo, zvlášť když někdo omezuje mléčné výrobky. Jasně, mák se nedá jíst po hrstech každý den. Ale pravidelně ho přidat do kaše nebo do pečiva smysl dává. U nás se přesto objevuje spíš o svátcích, jako by patřil jen k Vánocům.
Z ekonomického hlediska je to trochu paradox. Většinu úrody vyvezeme a doma pak v obchodech kupujeme balení bez jasného původu. Přitom pěstitelé upozorňují, že mák je citlivý na počasí i škůdce a jeho pěstování není jednoduché. Každý výkyv sezony se promítne do ceny – i kvality, což je někdy znát víc, než si připouštíme.
Turistický tahák, který sami nevidíme
Makové koláče, štrúdl nebo buchty doporučují zahraniční průvodci jako něco, co by měl člověk v Česku ochutnat. Na gastronomických festivalech v Praze i Brně se objevují moderní dezerty z máku a bývá kolem nich plno. Pro řadu cizinců je mák vlastně exotika, protože v některých zemích je jeho pěstování omezené nebo historicky svázané přísnými pravidly.
Česká kuchyně tak drží surovinu s potenciálem, který by se dal přirovnat k vínu nebo pivu. Jen o něm neumíme tak nahlas mluvit. Místo hrdosti často slyšíme jen úsloví, že je něčeho jako máku – tedy málo. Přitom právě v máku patříme ke světové špičce.
Co s tím?
Není potřeba velká kampaň. Stačí drobné rozhodnutí při nákupu: sáhnout po českém máku s uvedeným původem, používat ho častěji a zajímat se odkud je. Spotřebitel tím ovlivňuje víc, než se zdá, i to kolik hektarů se mu bude věnovat příští rok.
Mák nemusí být jen sladký. Hodí se do ovesné kaše, do domácího chleba nebo posypat salát. Když se lehce opraží, zvýrazní se jeho oříšková chuť – a to úplně stačí. Možná bychom ho neměli brát jako samozřejmost nebo krmení pro zvířata. Z pohledu tradice, výživy i exportu jde o surovinu, kterou nám leckdo potichu závidí. Byla by škoda si to uvědomit až tehdy, kdyby z českých polí mizel.
Zdroje: czso.cz, vurv.cz, efsa.europa.eu, eufic.org
